虎ノ門市場便り


	価格：3,260円（税・送料込）限定数：300 内容量：（50g×5個）×2箱入り



	有限会社　徳重製菓　国分とらや徳重　克彦さん明治17（1884）年創業。昔ながらの郷土菓子だけでなく、現代的なスイーツも生み出す老舗。鹿児島を中心に品質の高い菓子を提供し、高い評価を得ている。

鹿児島県霧島市国分。この街に、「極上元（はじまり）かるかん」を作る徳重製菓　国分とらやがある。その「極上元かるかん」の原料となるのは、自然薯。山芋・山菜の王様とも言われ、日本各地で古くから珍重されてきた天然の山芋だ。ただ、近年の土地開発によって、次第に良質な自然薯の産地は減ってきている。山に分け入って自然薯を掘ることは大変な労力が必要で、経験を積んだ職人が丁寧に手作業で芋の先端を残すようにして掘り出さないと、次の年には取れなくなってしまう、とてもデリケートな食材だ。「天然の自然薯独特の粘り気は、成長途中に傷がついたり虫食いにあったり、それを自然の回復力で治そうとすることで、人の手で栽培されたものとは比べ物にならないほど強くなる。土壌が固ければ固いほど、細くてもその粘り気は強くなる。」とは、自然薯を徳重製菓に卸す久美田さんの言葉。その粘り気が生みだすモチモチ感が、この「極上元かるかん」の食感の決め手。	多くの「かるかん」は白く、ふわっとしている。それは漂白された山芋や、栽培されたものを使っているから。それに比べて、「極上元かるかん」は少し茶色味を帯びていて、かなりモチモチとしている。これは毎年秋以降に旬を迎える手掘り自然薯の中から、固い土に自生する生命力の強いものを選んでいるからだ。同じ自然薯でも、その粘り気の強さは歴然。極上元かるかんに使われる自然薯を練ったものを持つと、杵つき餅のような粘りを見せる。　決して安くはなく、入手も難しい自然薯にこだわるのは、今から約300年前の元禄12年（1699）に薩摩の大名家・島津家に献上されたという「かるかん」についての最も古い文献をもとに、「かるかん」の原点を現代に蘇らせるため、また従来にはない食感と素朴な風味を生かした「極上のかるかん」を作るため。自然薯（天然の山芋）	粘り気の強さは歴然！

丁寧な作業	「かるかん」というと中に餡の入った「かるかん饅頭」を想像する方も多いと思うが、本来「かるかん」とは、「軽い」「羹（押し固めたもの、ゼリーのようなもの）」という意味。300年前の最も古い記録では自然薯、米の粉、砂糖で作られ餡は入っていなかった。かるかん饅頭が生まれたのは1846年で、約160年前。こちらも古くからの伝統あるお菓子だが、「極上元かるかん」のルーツはその倍くらい前からあったということになる。「最も古い記録がみつかったことが、かるかんの歴史を塗り替えた」と徳重社長が語る言葉が印象的だった。厳選した自然薯をすりおろしたものに水を加えながら３０分以上練り、そこに砂糖、水飴、液糖、かるかん粉（うるち米の粉）を少しずつ加えながら練っていく。	かるかん作り３０年のベテランとその教えを受けた若い職人がその日の湿気や自然薯の状態を見ながら、加える水の量など微妙な調整をしながら、作っていく。「極上元かるかん」はもともと大名家で特別なお祝い事の席にだけ出されていたという高級菓子の原型を今に伝え、独自の製法で現代の人々の口に合うように、工夫されている。極上元（はじまり）かるかん

手のひらに収まるくらいの「極上元かるかん」を割ると、本当にモチモチしていて、自然薯の粘り気を感じる。そのまま一口運ぶとふんわりと自然薯の自然な香り。これもこの「かるかん」の特徴。餡が入っていない分、甘さは程よく上品な味わいに仕上がっている。保存料や柔らかさを維持するための増粘剤なども入れていないので、賞味期限が近付いてくると少し固くなってくることもある。その時は、少し電子レンジで温めると、モチモチ感が戻る。もう一つおすすめなのが、トースターやフライパンで軽く焼く方法。「かるかん」の外側の食感がすこしカリっとして、中はモチモチした食感に戻る。	天然の粘り	お好みでバターを塗ってからでも良いのだが、そのままでも山芋を焼いたようなホクホクした味わいが新鮮で、癖になる美味しさ。　まずは、そのままお茶菓子として、温かいお茶とご一緒にどうぞ。 300年前の古くから伝わる鹿児島伝統のお菓子をぜひご自宅で。 300年前から伝わる伝統菓子



千石海鮮炊き込みご飯の素「あわび」３箱セット【価格】\2,880	千石海鮮炊き込みご飯の素「たこ」３箱セット【価格】\2,550

殿様わかさぎ【価格】\1,480	宗像（むなかた）鶏めしの素【価格】\2,360

頑固ｵﾔｼﾞの煮込みﾎﾙﾓﾝ（赤）【価格】\3,240	頑固ｵﾔｼﾞの煮込みﾎﾙﾓﾝ（白）【価格】\3,240

ニンジン物語キャロットジュース【価格】\4,220	とんこつベースの霧島神話豚カレー【価格】\2,590



千石海鮮炊き込みご飯の素「あわび」３箱セット【価格】\2,880	千石海鮮炊き込みご飯の素「たこ」３箱セット【価格】\2,550

殿様わかさぎ【価格】\1,480	宗像（むなかた）鶏めしの素【価格】\2,360

頑固ｵﾔｼﾞの煮込みﾎﾙﾓﾝ（赤）【価格】\3,240	頑固ｵﾔｼﾞの煮込みﾎﾙﾓﾝ（白）【価格】\3,240

ニンジン物語キャロットジュース【価格】\4,220	とんこつベースの霧島神話豚カレー【価格】\2,590