- ■元祖カジキまぐろ味噌漬
神奈川県三浦市三崎と言えば、まぐろ。
町のいたるところに、まぐろの文字を見つけることができます。
そのまぐろの町にある、「羽床総本店」という、まぐろの味噌漬屋さんにお邪魔しました。 昭和26年創業のこの店は、二代目の羽床信次さんと知人がまぐろを味噌漬にすることを発案。
しかし、まぐろを焼くと硬くパサパサになる事から、同じく、まぐろの漁業で一緒に漁獲されていた、「カジキまぐろ」に注目。
カジキは、まぐろと似た大型魚で、生息海域も広く、身質も似ているため、カジキまぐろの愛称で親しまれています。まぐろに比べ、焼いてもパサつきが少なく、しっとりとしているため、かじきを使い、味噌漬の製造を始めました。
その当時、冷蔵技術がない為、味噌漬にすることにより、日持ちがするようになり、海のない遠方のお客様にも届けることが可能になったそうです。
現在は、取締役山本さんが中心となり製造し、「まぐろの味噌漬」の愛称で親しまれいています。
■希少な白皮かじき
カジキと言っても、マカジキ、メカジキ、シロカジキ、クロカジキと様々な種類が存在しますが、羽床総本店で使用するカジキは「白皮かじき」。名前の由来は、水揚げされた後、魚の皮の表面が白いことから「白皮もしくはシロカジキ」と呼ばれるのだそう。重さは、100kgを超えるほどの大きさです。
「白皮かじき」は、漁獲が極端に少ない「希少な素材」ですが、 実は羽床総本店が日本に水揚げされる約7割の白皮かじきを取り扱っているとのことで、漁獲が少ない中でも、良い素材を仕入れられるのです。
その身質は、まぐろに比べ白っぽく、ほんのりピンク色。まぐろと同じように、赤身、中トロなどの部位があります。
■こだわりの特製味噌ダレ
白皮かじき味噌漬のカジキは、刺身でも食べられる新鮮なカジキを使います。
大きな機械で、部位ごとに切り分けられたブロックを、職人が一つ一つ丁寧にさばいていきます。
そして味噌漬の調味料は、二代目がさまざまな土地から厳選し、辿り着いたこだわりの仙台味噌と味醂をベースにしています。その特製味噌ダレで3日間漬け込み染みこませれば完成。
今回は、食べ比べができるように、赤身と中トロ、2つの部位をお届けします。
刺身でも食べられますので、是非表面を炙る程度に両面焼き、レアの状態でわさびをつけて頂くのがおすすめです。カジキ特有のしっとり、ねっとりした食感を是非お楽しみください。
- 商品コード
- DF023748
- 原材料
- シロカジキ（国産）（水域/太平洋、インド洋、その他）、味噌（大豆）、味醂、焼酎、食塩
- 保存方法
- 冷凍
- 賞味期限
- 発送日より15日間
特上白皮かじき味噌漬3切