テレビ東京の台所 虎ノ門市場

天然のマフグを２ミリの刺身状にカットし、花びらの様に盛りつけています。それをご飯に盛りつけ、「ふぐ丼」として、豪快にお召し上がり下さい。
通常“ふぐ刺し”と言えば１枚１枚遠慮しがちに食べますが、一人でも多くの方に気軽に下関のふぐを豪快に食べていただきたいという思いでぶっかけ丼を作りました。
ポン酢は、厳冬期のダイダイを１つ１つ手搾りして、下関の老舗醤油店の本醸造・添加物不使用の醤油と合わせ、香り付けに柚子胡椒を入れた、余計なものはなるべく使わずにシンプルに作りあげた一品。
ダイダイを１つずつ手搾りすることは、手間はかかりますが、その分食べた時のえぐみや余計な皮などが入らずダイダイ本来の柑橘の味わいがふわっと広がる美味しさになります。 真ふぐの刺身とご飯、そしてダイダイを使ったポン酢をたっぷりかけて豪快にお召し上がりください！

ふぐ市場の「南風泊市場」の目の前に工場を構える河久。夜中から市場に集荷されるフグを研究生たちと調査し、夜明けに学生達の為に手料理を作り、暖かいご飯とみそ汁では物足らないので、工場にあったフグ刺しの切れ端とフグの皮を熱々ご飯の丼に入れ、上から小ネギをおとし、そしてポン酢をかけて食べる「フグ屋の賄い朝食」と言えるような物を出しました。「美味しい！！」とおかわりしたのがとても嬉しく、そしてその学生達の笑顔が忘れられず、改良を重ね今回の「ふぐ刺しぶっかけ丼」を開発しました。
高級食材で贅沢な一品と思われている「ふぐ刺し」を、低価格で簡単にそして豪快に食べていただきたいという思いで作った下関の味です。

下関ではふぐの事を幸福を呼ぶ「ふく」とも呼びます。
早朝３：３０。鐘の音と同時に南風泊市場ではフグの袋競りが始まります。「どうか！どうか！」という威勢の良い掛け声とともに、袋の中で指を握って競っていく独特の袋競り。その後、市場の目の前にある仲買でふぐを身欠の状態にし、それをすぐさま河久の工場で１尾１尾加工して商品にしていきます。隣接する市場と加工場の距離は、下関ならではの世界でも類を見ない、まさに「ふぐビレッジ」とも言えるでしょう。
新鮮なうちに競りから加工まで行われる下関での加工は、まさに日本一と言っても過言ではありません。