干物と一言でいっても、種類や干し方はさまざまです。「どれが自分の好みに合っているのかな」「おいしい干物はどれだろう」と悩む人も多いでしょう。
実際に干物は、魚の種類や乾燥方法によって味や食感、香ばしさが大きく変化します。
この記事では、干物の種類について詳しく解説します。読み進めることで、それぞれの干物がもつ特徴を理解し、自分に合った干物を選びやすくなるでしょう。
素材や味にこだわって干物を選びたい方は、虎ノ門市場の通販もチェックしてみてください。品質にこだわった干物を取り入れることで、自宅でも本格的な味わいを楽しめます。
干物の干し方の種類
魚の干物には、主に以下のような種類があります。
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種類 |
乾燥方法 |
代表的な魚介類 |
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素干し |
塩や調味料を使わず、水洗いした魚介類をそのまま乾燥させる |
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天日干し |
太陽の光と風を利用して魚の水分を抜く |
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一夜干し |
魚を短時間だけ乾燥させ、水分をほどよく残した状態で仕上げる |
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煮干し |
魚介類を一度煮てから乾燥させる |
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灰干し |
魚介類を紙で包み、周囲に火山灰を敷いて水分を吸収させながら乾燥させる |
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焼干し |
魚を炭火などで一度焼いてから乾燥させる |
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塩干し |
魚に塩を振ったり漬けたりした後に乾燥させ、保存性を高める |
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ミリン干し |
魚をミリンや醤油などの調味液に漬け込んだ後に乾燥させ、甘辛い味わいに仕上げる |
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凍干し |
一度魚を水に漬けて十分に水分を含ませた後、凍結と解凍を何度も繰り返す |
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素干し
素干しは、塩や調味料を使わず、水洗いした魚介類をそのまま乾燥させる干物の一種です。
風通しのよい場所でじっくり水分を抜くことで保存性が高くなり、身が締まったやや硬めの食感になるのが特徴です。水分が多い魚に比べて身崩れしにくいため、焼いた際に香ばしさや食感をしっかりと楽しめるでしょう。
主に、次のような魚介類で用いられることが多い干し方です。
- サンマ
- アジ
- スルメ
- ホタルイカ
- 身欠きニシン
なお、素干しにはそのまま食べられるものと、水で戻して調理に使うものがあります。たとえばスルメはそのまま食べられる一方、身欠きにしんは煮物を作る際に水で戻すことがあります。
天日干し
天日干しは、太陽の光と風を利用して魚の水分を抜く、干物づくりの乾燥方法です。
水分を抜き、天日にさらして乾燥させるので、アミノ酸などの旨味成分が凝縮されます。噛めば噛むほど旨味が広がり、魚の味に深みやコクを感じられるのが天日干しの特徴です。
昔ながらの製法として現在も広く親しまれている天日干しは、主に次のような魚介類で用いられます。
- アジ
- ホッケ
- カレイ
いずれも比較的水分が多く含まれており、天日干しにより旨味や風味を引き出しやすい魚です。また、天日干しは焼いた際に表面が焼き固まりやすくなる特徴があります。香ばしい焼き色が付くので、干物特有の香ばしさも楽しめます。
一夜干し
一夜干しは、魚を短時間だけ乾燥させ、水分をほどよく残した状態で仕上げる干し方です。
天日干しよりも水分が残るため、干物でありつつも生魚のようなやわらかい食感になります。一夜干しの魚は、焼いた際に身がふっくらと仕上がりやすくなるのが特徴です。
主に、次のような魚介類で用いられることが多い干し方です。
- イカ
- キンキ
- カレイ
いずれも短時間の乾燥でほどよく脂がのり、やわらかな食感を残せる魚です。さらに適度に熟成が進めば旨味が凝縮され、濃厚な味わいに仕上がります。一夜干しした魚を焼く際は、火を通しすぎないようにすることで、よりふっくらとした食感を楽しめるようになります。
煮干し
煮干しは、魚介類を一度煮てから乾燥させる干し方です。加熱してから乾燥させる干し方なので、旨味をキープしながら保存性を高められます。
そして煮干しは出汁素材として広く利用されることが多い食材です。たとえば、カタクチイワシの小魚を干物にした「いりこ出汁」などが挙げられます。
主に、次のような魚介類で用いられることが多い干し方です。
- イワシ類（かたくちイワシ、うるめイワシ）
- トビウオ
- 干しエビ
- シラス
いずれも小型の魚で、乾燥しやすく煮干しに適しています。旨味成分を効率よく凝縮できるため、煮干しの候補として選ばれることが多いでしょう。
煮干しはそのまま食べることもできますが、頭や内臓に苦味が含まれる場合があります。そのため出汁として使う際は、用途に応じて頭や内臓を取り除くようにしましょう。
灰干し
灰干しは、魚介類を紙で包み、周囲に火山灰を敷いて水分を吸収させながら乾燥させる干し方です。外気や直射日光の影響を受けにくいため、脂の風味を損ないにくい特徴があります。
主に、次のような魚介類で用いられることが多い干し方です。
- わかめ
- アジ（真アジ）
- サバ
アジやサバは灰干しにすることで水分が均一に抜けやすく、焼き上がりの食感にムラが出にくい魚です。
また、焼いた際に身が硬くなりにくいので、家庭でも調理がしやすい点が魅力です。中火でじっくり火を通すことでふっくらと仕上がりやすくなります。
焼干し
焼干しは、魚を炭火などで一度焼いてから乾燥させる干し方です。焼く工程を挟むことで、魚特有の生臭さが抑えられ、香ばしい風味が加わります。
使用する魚によって香りが異なりますが、いずれも炙ったような香ばしさやほのかな燻製のような風味があります。
主に、次のような魚介類で用いられることが多い干し方です。
- イワシ
- アユ
- カレイ
- アゴ
焼干しされたアゴやイワシは出汁素材としても広く知られています。とくに焼きあごは、上品な香りと濃厚な旨味をもつことから、高級出汁として利用されることもある加工品です。
焼干しはそのまま食べられるものもありますが、骨まで乾燥していることが多いため、小さな子どもや高齢者が食べる際は注意が必要です。また、出汁として使う場合は長時間煮込みすぎると風味が強くなりすぎることがあるため、味を確認しながら煮出す時間を調整するとよいでしょう。
塩干し
塩干しは、魚に塩を振ったり漬けたりした後に乾燥させ、保存性を高める干し方です。干物づくりの中では比較的ポピュラーであり、さまざまな種類の魚介類で用いられています。
主に、次のような魚介類で用いられることが多い干し方です。
- サンマ
- イワシ（ウルメイワシ）
- サバ
- 鮭とば
- アジ
- カラスミ
いずれも水分が多く含まれており、鮮度が落ちやすい魚です。そのため保存性を高められる塩との相性が良く、古くから加工の際に利用されてきました。アジの開きやウルメ丸干しの他、カラスミのような加工品にも塩干しが採用されています。
塩がしっかりとついた製品が多いので、塩分量が気になる場合は、大根おろしや野菜などと一緒に食べて食事バランスを取るようにしましょう。
ミリン干し
「桜干し」と呼ばれることもあるミリン干しは、魚をミリンや醤油などの調味液に漬け込んだ後に乾燥させ、甘辛い味わいに仕上げる干し方です。ミリン干しにした魚は、焼くことで表面が香ばしくなり、食欲を引き立てるような風味が生まれます。
主に、次のような魚介類で用いられることが多い干し方です。
- イワシ
- アジ
- サンマ
ミリン干しは、脂に甘辛い味をなじませやすく、味にコクや一体感が生まれるため、イワシやアジ、サンマなど脂がのった魚と相性が抜群です。
ただし、みりん干しは砂糖やみりんを使用しているため焦げやすい特徴があります。焼く際は弱火から中火でじっくりと加熱しましょう。
凍干し
凍干しは、一度魚を水に漬けて十分に水分を含ませた後、凍結と解凍を複数回も繰り返す干し方です。急激に乾燥させる一般的な干物とは異なっており、寒冷地ならではの製法として知られています。
主に、次のような魚介類で用いられることが多い干し方です。
- スケトウダラ
- ニシン
- サケ
いずれも寒冷地で多く水揚げされる魚で、凍結と乾燥を繰り返す凍干しとの相性が良いとされています。身が引き締まっているため、乾燥後も形が崩れにくいのが特徴です。
なお、凍干しにすると水分がほとんど残っていないため、そのままでは硬い場合があります。調理する際は水やだしで戻したり、煮物や汁物に使用したりすると食べやすくなるでしょう。
干物が美味しい魚一覧
干物にすると美味しく仕上がる魚は、主に以下の通りです。
- ホッケ
- アジ
- サバの干物
- サンマの干物
- シシャモの干物
- カレイの干物
- タイの干物
これらの魚が干物になるとおいしくなる理由について、詳しく解説します。
ホッケの干物
ホッケは味にクセが少なく万人受けしやすいことから、干物の定番として親しまれています。
また、ホッケは身が厚いため、焼き上げるとふっくらジューシーな食感になりやすい点が特徴です。食べごたえがあるため、干物の中でも満足感を得やすい魚といえるでしょう。
さらにホッケの干物は、グリルやオーブンで比較的簡単に調理できることから、家庭料理に取りやすいのもメリットです。骨離れもしやすいため、お年寄りや子どもでも箸で身をほぐしながら安全に食べられます。
内部リンク「干物 ほっけ」
アジの干物
アジの干物は、脂と旨味のバランスが取れた人気の加工食品です。ホッケ同様、干物の代表格として多くの家庭で食卓に並べられています。
アジは、ほどよく水分を残した天日干しや一夜干しで仕上げられるのが一般的です。干物にすることでふっくらした食感と、やさしい脂の風味を楽しめるでしょう。
また、アジは魚特有のクセが比較的少なく、あっさりとした味わいの中に旨味を感じやすい点が特徴です。そのため、干物をあまり食べ慣れていない方でも取り入れやすい魚といえます。
サバの干物
サバの干物は、脂ののった濃厚な味わいが特徴の干物です。食べごたえがあり、白ご飯のお供として高い人気があります。
また、サバは塩干しや文化干し、みりん干しなど干し方によって異なる味わいを楽しめる魚です。たとえば、みりん干しにすると、甘味と香ばしさにより味がマイルドになり、脂特有の風味が苦手な方でも食べやすくなります。
さまざまな味付けができることから、普段魚を食べる機会が少ない方でも食べやすい干物だといえるでしょう。
サンマの干物
サンマの干物は、ワタのほろ苦さが特徴的な風味豊かな干物料理です。凝縮された旨味だけでなく、ワタ由来のほろ苦さも加わることで、奥行きのある味わいを楽しめます。
サンマは開き干しで作られることが多く、内臓ごと干した丸干しは、サンマ特有のコクや苦味をしっかり味わえる点が特徴です。焼いた際には皮目が香ばしく仕上がり、干物ならではの深い風味が際立ちます。
ややクセのある風味で人を選びますが、独特の味わいを好む方には非常に人気があります。ほろ苦い味わいから、日本酒や焼酎などのお酒との相性とも抜群です。
シシャモの干物
シシャモの干物は、頭から尾まで丸ごと食べられる干物です。身だけでなく、骨や卵の食感も楽しめることから、多くの人に親しまれています。
シシャモは素干しや軽干しで仕上げられることが多く、余分な水分を抜くと魚本来の旨味をより味わえるようになります。焼けば皮目が香ばしく仕上がり、シシャモならではの風味も楽しめるでしょう。
また、シシャモは骨ごと食べられるためカルシウムを摂りやすい魚です。DHAやEPAなどの栄養も豊富なため、栄養バランスを意識したいときにも適した干物といえるでしょう。
美味しいシシャモの干物を探している方は、虎ノ門市場の「子持ちカラフトししゃも」をチェックしてみましょう。濃い旨味のあるプチプチ卵を楽しめるシシャモが40尾入っており、非常に満足感の高い商品です。
カレイの干物
カレイの干物は、白身魚ならではの上品な旨味を楽しめる、あっさりとした味わいの干物です。軽やかな味わいであることから、干物の中でも比較的食べやすい魚として親しまれています。
カレイは、一夜干しや素干しで仕上げられるのが一般的です。干すことで淡白な身の中にある旨味が引き立ちやすくなります。また、焼き上げると身がふんわりとやわらかくなり、箸でほぐしやすい点も魅力です。
脂が強すぎないため、素材本来のやさしい風味を感じやすく、幅広い年代に好まれています。
タイの干物
タイの干物は、ほどよい脂と繊細な風味が特徴で、噛むほどに旨味が広がる上品な味わいが魅力です。見た目の華やかさから、お祝いや手土産などの贈答用として選ばれることもあります。
タイは、素材の風味を活かしやすい一夜干しで仕上げられることが多い魚です。淡白な白身に干物ならではの凝縮した旨味が加わることで、シンプルながら満足感のある味わいに仕上がります。
また焼き上げると表面がほどよく引き締まり、中はしっとりとした食感になるため、上品でやさしい口当たりを楽しめます。
干物の種類で迷う場合は食べ比べセットを試してみよう
干物にはアジやホッケ、サバ、カレイなどさまざまな種類があり、それぞれ脂のりや食感、旨味の特徴が異なります。種類が多いだけに「どの干物を選べばよいかわからない」と悩む方も多いでしょう。
そのような場合は、複数の魚を一度に楽しめる食べ比べセットを選ぶと、自分好みの味を見つけやすくなります。それぞれの特徴を実際に食べながら比較できるため、次回以降の選び方の基準にもなるでしょう。
食べ比べセットを試すなら、有名な沼津ブランドの干物をまとめて味わえる「虎ノ門市場特別セット」がおすすめです。干物専用に開発された処理技術が採用されており、骨までやわらかく、身もホロッと崩れるような食感を楽しめます。
また駿河湾の海洋深層水と天日塩を調合した塩を使用しており、塩加減は控えめです。魚本来の旨味や脂の風味を引き立てやすく、干物ごとの違いを比較しながら楽しみたい方にも向いています。
干物と乾物の違いとは？
干物と乾物の大きな違いは、大きくまとめると次の通りです。
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干物 |
乾物 |
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|---|---|---|
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目的 |
美味しく食べるため |
長期保存するため |
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水分量 |
適度に残す |
しっかり抜く |
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保存方法 |
冷蔵・冷凍中心 |
常温保存しやすい |
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代表例 |
アジの開き・ホッケ |
切り干し大根・昆布 |
どちらも乾燥によって保存性や旨味を高める点は共通していますが、目的には違いがあります。
干物は、あえて水分をある程度残した状態で乾燥させるため、旨味が凝縮されながらも、やわらかさやふっくらした食感を楽しめる点が特徴です。一方で乾物は、切り干し大根や昆布、干し椎茸などが代表例で、魚介類では煮干しや干し貝柱なども乾物に含まれます。
「美味しく食べるために仕上げた魚介類が干物」「長く保存するための食品が乾物」と考えると、違いをイメージしやすいでしょう。
干物はバリエーションが豊富！好みに合わせて選んでみよう
干物は、魚の種類や干し方によって味わいや食感が大きく変わる食材です。
脂のりをしっかり楽しめるものから、あっさりと上品な味わいのものまで幅広いので、今回ご紹介した特徴をもとに、自分の好みや食べるシーンに合わせて選んでみるとよいでしょう。
美味しい干物を自宅で手軽に楽しみたい方は、品質にこだわった商品を扱う虎ノ門市場の通販をチェックしてみるのもおすすめです。
「虎ノ門市場特別セット」では、真いわし・真ほっけ・真あじ・かますなど人気の干物を食べ比べできます。さまざまな干物の違いを楽しみながら、自分好みの味わいを探してみてください。
