近江牛は国産ブランド牛を代表する和牛のです。神戸牛、松阪牛とならび三大和牛として知られている近江牛について、「近江牛の美味しさの秘密は？」「近江牛はなぜ人気なの？」と疑問に思う人も多いのではないでしょうか。
この記事では、近江牛の特徴や美味しさの魅力、おすすめの食べ方について解説します。また、虎ノ門市場で取り扱っている近江牛も紹介します。
ご家庭で本場の近江牛を堪能したい人は、ぜひチェックしてください。
近江牛とは滋賀が誇るブランド牛
近江牛は、琵琶湖を有する滋賀県が誇るブランド牛です。まずは、近江牛に関する以下の内容について解説します。
- 近江牛の読み方｜「おうみぎゅう」「おうみうし」どちらでもOK
- 近江牛の定義｜産地はどこ？
近江牛の読み方｜「おうみぎゅう」「おうみうし」どちらでもOK
近江牛は「おうみぎゅう」「おうみうし」どちらの読み方も認められています。「近江牛」生産・流通推進協議会では「おうみうし」と呼ばれています。
もともと滋賀県では、「江州牛」と呼ばれていました。「江州」とは、滋賀県湖東地域の蒲生郡周辺（現在の竜王町、近江八幡市、東近江市、愛知郡）を指します。鉄道が発展し、近江から東京への直輸送が始まると同時に、「近江牛」という名前が一般的に広まりました。
近江牛の定義｜産地はどこ？
近江牛の定義は以下の通りです。
「豊かな自然環境と水に恵まれた滋賀県内で最も長く飼育された黒毛和種」
引用：「近江牛」生産・流通推進協議会「近江牛の定義と認証」
近江牛は特許庁によって牛肉の地域ブランドとして認められ、2007年5月には地域団体商標（文字商標）に登録されました。＜商標登録 第5044958号＞
参照：「近江牛」生産・流通推進協議会「近江牛の定義と認証」
近江牛の飼育地として知られている滋賀県は、豊かな自然環境と恵まれた水に囲まれています。この地では長い歴史を有する黒毛和種が飼育され、特有の風味や肉質が形成されています。特許庁の認定と商標登録は、滋賀県独自の品質を示すものであり、近江牛の優れた評価を裏付けています。
近江牛の味の特徴
近江牛の魅力は、きめが細かく口の中でなめらかにとろける肉質にあります。霜降り度が高く、オレイン酸を豊富に含むため、低い温度で脂が溶けだし、口溶けがよいという特徴があります。
近江牛は年間出荷頭数6,000頭ほどと多くありませんが、この希少性が高い技術と手間ひまをかけた丁寧な育成につながり、品質の高さを生み出しています。
日本料理はもちろん、フランス料理との相性も抜群です。ミシュランなどに掲載されている海外の著名レストランでも、近江牛が提供されています。
認定「近江牛」とは
とくに優れた品質をもつ近江牛は、認定「近江牛」として、認定書と認証シールが発行されます。
認定「近江牛」の要件と枝肉の格付について解説します。
とくに品質が高い近江牛に与えられる
認定要件は以下の通りです。
- 「近江牛」の中でも枝肉格付がA4、B4等級以上のもの
- 協議会の構成団体の会員が生産したもの
- 滋賀食肉センターまたは東京都立芝浦と畜場で畜・枝肉格付されたもの
認定「近江牛」となるには、近江牛の中で格付が一定以上であり、優れた肉質をもつ必要があります。
参照：「近江牛」生産・流通推進協議会「近江牛の定義と認証」
近江牛の枝肉の格付け
枝肉は、生体から皮や骨、内臓を取り除いた状態の肉のことを指します。枝肉の格付けは、「歩留まり等級」「肉質等級」二つの等級で決まります。
| 肉質等級 | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | ||
| 歩留まり等級 | A | A-5 | A-4 | A-3 | A-2 | A-1 |
| B | B-5 | B-4 | B-3 | B-2 | B-1 | |
| C | C-5 | C-4 | C-3 | C-2 | C-1 | |
- 歩留まり等級：一頭からとれる牛肉の割合。C→B→Aの順に等級が高くなる
- 肉質等級：「脂肪交雑（霜降り・さし）」の他、「肉の色沢」「肉の締まり、およびきめ」「脂肪の色沢と質」の4項目について、5段階で総合的に評価する
参照：「近江牛」生産・流通推進協議会「近江牛の定義と認証」
近江牛の歴史と伝統｜日本最古のブランド牛として知られる
近江牛は歴史が古く、他のブランド牛と比較しても非常に長い歴史を誇ります。近江牛の歴史、近江牛がブランド牛として認知されるまでの経緯を解説します。
近江牛の歴史は400年以上
近江牛は、日本三大和牛のうちで最も古い歴史をもつことが特徴です。
| 品種 | 歴史 |
|---|---|
| 近江牛 | 400年以上 |
| 神戸牛 | 約130年 |
| 松阪牛 | 約100年 |
他のブランド和牛と比べると、その歴史の長さが際立ちます。
肉禁食の江戸時代に将軍家に献上されていた
肉を食べることが禁じられていた江戸時代、彦根藩は将軍家へ牛皮を献上するため、唯一牛肉の屠殺が許されていました。この特例によって、近江牛は江戸の将軍家や諸侯に贈られていたのです。
滋賀県の近江地域では古くから水稲を中心とした農耕が盛んで、農耕用に多くの牛が飼育されていました。この背景から、彦根藩で近江牛は特別な取り決めのもとで生産され、将軍家へ献上されていました。
近江牛が「食肉」として提供されたのは、彦根藩の三代藩主である直澄の時代です。直澄の家臣であった花木伝右衛門は、中国の薬学本「本草網目」からヒントを得て、牛肉を味噌漬けにした食品を考案しました。薬のような「反本丸」（へんぽんがん）という名前で商品化し、養生薬との名目で将軍家に献上されたのが歴史の始まりです。
ブランド化に向け本格始動したのは昭和以降
近江牛のブランド化が本格的に始まったのは昭和以降です。1951年（昭和26年）に近江肉牛協会が設立され、次第に全国的に知られるようになりました。
近江牛のルーツ自体は江戸時代まで遡るものの、ブランド化の推進は最近のことだといえます。近江八幡駅から東京へ大量出荷されるまで、滋賀県では「江州牛」と呼ばれていました。
近江牛の歴史の大まかな流れは以下の通りです。
| 1889年（明治22年） | 東海道本線が開通し、近江八幡駅から「近江牛」として出荷が始まる |
|---|---|
| 1951年（昭和26年） | 近江肉牛協会が設立され、ブランド化に向けて始動する |
| 2005年（平成17年） | 「品種」「原産地」によって「近江牛」の定義がはじめて確定する |
| 2007年（平成19年） | 「近江牛」が商標として正式に登録される |
| 2017年（平成29年） | 地理的表示（GI）保護制度に登録される |
地理的表示（GI）保護制度とは、生産地に特有の品質を誇る産品について、農林水産省が認定してブランド名を登録する制度のことを指します。近江牛はブランド強化の一環として、この登録を実現させました。
現在では滋賀県内に8市4町にわたって70の指定牧場があり、「近江牛」ブランドを支えています。
近江牛の値段相場
近江牛の値段は、部位や霜降りの度合いによって変動します。
手頃な価格帯では、家庭用で近江牛100gあたり1,000〜2,000円が一般的な目安です。
一方で、霜降りの豊富な肉質がよい部位や希少な部位は高級とされ、価格も高くなります。一部では100gあたり3,000円以上する商品も販売されています。
近江牛を購入する際は、信頼性のある精肉店やスーパー、地元の生産者や専門店から直接購入することが重要です。通販で購入する場合は、先述した認定書の有無も品質を判断する材料となります。
近江牛をご自宅で！虎ノ門市場おすすめ商品を紹介
虎ノ門市場で取り扱っている、おすすめの近江牛と食べ方を紹介します。通販を利用すると、自宅で手軽に本場の近江牛が堪能できるのが魅力です。
近江牛極上ロースすき焼き用(400g)｜A-4ランク以上の最高級部位が堪能できる
近江牛の最高級霜降りロースが贅沢に楽しめる商品です。
明治創業以来、近江牛の卸・小売をひとすじに営んできた「近江牛 総本家 肉のあさの」のA4ランク以上の近江牛極上ロースを使用した逸品です。この商品は、和牛の中でも最高級とされる霜降りロースで、すき焼きに最適です。
口に入れるととろけるような舌触りと、濃厚でコクのある旨みが広がります。商品には認定「近江牛」シールが付いており、品質の高さはお墨付きです。
近江牛を使用した関西風すき焼きの楽しみ方を紹介します。
- 鍋を熱し、牛脂を塗る
- 近江牛を広げてのせ、砂糖と醤油を加える
- 軽く焼いてそのまま食べる
- 続けて近江牛を鍋に入れ、ねぎを焼きつける
- 割り下を注ぎ入れ、具を並べる
- 煮立ったら具の上に近江牛を広げて加える
最初に近江牛を焼きつけてから砂糖と醤油をからめることで、肉の旨みがしっかりと引き出されます。具材を入れて煮込む際は、野菜の水分によって味が変わるため、様子を見ながら調味料を調整し、好みの味付けに仕上げるのがポイントです。
贅沢な一品を、ご家庭でぜひ味わってください。
| 久しぶりに近江牛を食べましたがやっぱり大変美味しかったです。 |
引用元：虎ノ門市場
近江牛の美味しい楽しみ方
近江牛を美味しく堪能するための、おすすめの食べ方は以下の通りです。
- すき焼き｜とろける肉質を堪能できる
- ステーキ｜肉本来の味わいを楽しめる
- 焼肉｜部位ごとの味の違いが楽しめる
- しゃぶしゃぶ｜霜降りのとろける感覚が味わえる
- カレー｜近江牛の旨みが溶け込み上品な味わいになる
すき焼き｜とろける肉質を堪能できる
近江牛の霜降り肉は、とくにすき焼きにおすすめです。脂の融点が低いため、すき焼きのおいしさをいっそう引き立てます。すき焼きは割り下で煮る「関東風」と、砂糖と醤油で焼きつけて食べる「関西風」の2つのスタイルがあります。
おすすめは、最初にお肉だけを焼きつけて旨みを楽しんでから他の具を追加する関西風の食べ方です。長時間煮込みすぎず、手早く火を通すことで、口の中でとろける近江牛を堪能できます。
ステーキ｜肉本来の味わいを楽しめる
近江牛をシンプルに味わうなら、焼いて食べるステーキがおすすめです。岩塩で食べるとお肉の旨みが引き立ちます。
焼く際は、常温に戻してから焼くのがポイントです。火力を落とさず、肉に旨みを閉じ込めて焼き上げます。お肉から出た脂で野菜を焼くことで、旨みを無駄なく楽しめます。
焼肉｜部位ごとの味の違いが楽しめる
近江牛は焼肉にすることで、部位ごとの味の違いが楽しめます。部位ごとの特徴は以下の通りです。
| 名称 | 部位 | 特徴 |
|---|---|---|
| サーロイン | 腰の上部のやわらかい肉 | きめが細かく、甘みと風味に優れた希少部位 |
| ランプ | サーロインにつながる部位 | 脂肪と赤身のバランスがよく、やわらかく上品な味わい |
| ヒウチ | モモの付け根の部位 | あっさりとした脂が特徴、肉質がしっかりしており食べ応えがある |
| 三角バラ | 第1～第6肋骨の部分 | 脂のりがよく濃厚な味わいが特徴、特上カルビとして提供される部位 |
| 肩ロース | 最も大きな部位の一つ | 関西名は「くらした」といい、脂肪が程よく霜降り状に分散している。牛肉そのものの旨みが味わえる |
| イチボ | お尻の先にある部位 | 赤身の肉肉しい旨みが感じられる、希少性が高く焼肉でも人気の部位 |
| ヒウチ | モモの付け根の部位 | あっさりとした脂が特徴、肉質がしっかりしており食べ応えがある |
| マルシン | 内モモ下部の赤身部位 | ヒレについでやわらかい部位、きめが細かく脂肪が少ない |
| トモバラ | ナカバラのヒレに近い部位 | 濃厚な味わいと風味が特徴、やわらかく、誰でも食べやすい部位 |
各部位の特徴を参考にして、近江牛の奥深さを堪能してみてください。焼く際は表面を炙る程度にさっと焼くと、脂の旨みを逃さず楽しめます。
しゃぶしゃぶ｜霜降りのとろける感覚が味わえる
しゃぶしゃぶでは、近江牛の霜降りがとろける感覚が味わえます。牛肉をさっぱり食べたい人にもおすすめの料理法です。
お肉は赤みが残る程度にレアに仕上げ、浮いてくる灰汁はこまめに取り除くことで美味しく食べられます。緑茶でしゃぶしゃぶをする「茶しゃぶ」は、肉本来の旨みが味わえるのでおすすめです。
カレー｜近江牛の旨みが溶け込み上品な味わいになる
近江牛の脂の旨みが溶け込んだ本格的なカレーは絶品です。角切り肉やすじ肉を使い、圧力鍋を活用すると、ほろりとやわらかい食感が楽しめます。
煮込むことでカレーに豊かな深みが広がり、一口ごとに贅沢な味わいを楽しめます。同じく煮込み料理のビーフシチューもおすすめです。
美味しい近江牛をお取り寄せしてご家庭で楽しもう
近江牛は、数あるブランド牛の中で最も歴史ある国産牛です。きめ細かな肉質と口の中でとろける上品な味わいが魅力です。
本場の滋賀で食べる近江牛も格別ですが、通販を利用すると、手軽にご家庭で味わえます。テレビ東京のお取り寄せグルメを楽しめる「虎ノ門市場」では、すき焼きに最適なA4ランク以上の近江牛を取り扱っています。虎ノ門市場から質の高い近江牛をお取り寄せし、贅沢なひとときをお楽しみください。
