プチプチと口の中で弾け、程よいやわらかさが魅力のいくら。お寿司や丼ぶりはもちろん、少しアレンジを加えたいくらの醤油漬けも、多くの日本人に好まれています。
「美味しいいくらの醤油漬けを自宅で作りたい」「自家製のいくらを作るには生すじこがおすすめと聞いたけど、調理方法がわからない」
このように考える方は多いのではないでしょうか。
そこでこの記事では、いくらの醤油漬けの美味しい作り方と、生すじこのほぐし方を解説します。また、虎ノ門市場で取り扱っている、こだわり抜いたいくらの醤油漬けや生すじこもご紹介しています。ご家庭でいくらの醤油漬けを楽しみたい方は、ぜひ参考にしてみてください。
いくらの醤油漬けとは
いくらの醤油漬けとは、すじこをバラバラにして醤油や出汁などに漬けたものです。醤油漬けに使う調味料は、家庭や好みによってさまざまです。醤油のみで作ったり、酒やみりんの代わりにかつお出汁や昆布出汁を使ったりする家庭もあります。
いくらの醤油漬けは、冷蔵庫で1週間程度保存が可能で、冷凍の場合は1食分ずつ小分けにして2ヶ月程度保存できます。
なお、すじことは鮭の魚卵のことです。卵粘膜の中に入ったままで、つながった状態のことをいいます。すじこをほぐし、酒と醤油を好みの分量で混ぜ合わせ、冷蔵庫で一晩漬けて味を馴染ませたものが、いくらの醤油漬けです。
いくらの醤油漬けの作り方を3STEPで解説
いくらの醤油漬けの作り方は、以下の3STEPです。
- 新鮮な生すじこを選ぶ
- 40℃のぬるま湯に塩を溶かしすじこをほぐす
- 漬け汁に漬ける
すじこは、9月中旬から10月中旬までのものがおすすめです。この時期はスーパーでもよく見かけるようになります。漬け汁には2〜3時間漬け込むだけなので、手軽に作れるのも嬉しいポイントです。保存期間は冷蔵だと1週間、冷凍は2ヶ月程度保存が可能です。
1.新鮮な生すじこを選ぶ
新鮮なすじこを選ぶのがいくらの醤油漬けの最大のポイントです。すじこが手に入るのは、9月～11月頃です。漁期の後半になると卵が硬くなったり、溶けていたりすることがあるので、9月中旬から10月中旬までのものがおすすめです。
すじこをしっかり見て、卵が黒ずんでいないか、卵が割れたり溶けたりしていないか、しっかりと見極めましょう。そのようなすじこは鮮度が落ちており、苦みが出る可能性があります。
新鮮なすじこを購入できたら、当日中に処理をして醤油漬けにするのも重要です。鮮度のよいすじこはきれいなオレンジ色をしています。できるだけ血筋（血管）が入っていないものが適しているので、しっかり見て新鮮な生すじこを選んでみてください。
2.生すじこをほぐす
新鮮なすじこが購入できたら、ほぐしていきます。生すじこのほぐし方は次の通りです。
- 40℃程度のぬるま湯に塩を入れて溶かす
- お湯の中にすじこを入れてやさしく開き、指の腹で卵を剥がす
- 卵をほぐしたら3～4回お湯を替え、白い膜や血合いを取り除く
- ザルに水揚げをして水気を切る
それぞれ詳しくみていきましょう。
2-1.40℃程度のぬるま湯に塩を入れて溶かす
最初に40℃程度のぬるま湯に塩を入れて溶かします。2,000mlに小さじ山盛り1が目安で、0.5％程度の塩分濃度が理想です。お湯は3～4回入れ替える必要があり、大量に使うのでたっぷりと用意しておいてください。
2-2.お湯の中にすじこを入れて開き、指の腹で卵を剥がす
沸騰して塩を溶かしたら、生すじこをお湯の中に入れます。すじこをやさしく開き、指の腹で卵を剥がしていきましょう。力を入れなくても、卵はぽろぽろと剥がれます。ほぐす際、端の方は親指の腹を使い、しごくようにすると簡単にばらけます。
また、生のすじこをぬるま湯に入れてほぐしているときに、白くなってしまっても問題はありません。いくらの表面についているタンパク質や油分がお湯と反応し、変性しているだけです。いくらを調味料につけたら元に戻るので、安心してください。
2-3.卵をほぐしたら3～4回お湯を替え、白い膜や血合いを取り除く
大きい膜から卵をほぐし終わったら、お湯を入れ替えて袋や筋を取り除きます。3～4回繰り返して、お湯がきれいになったら終了です。
強い力でひっぱたり、しごいても意外と潰れません。冷たい水で作業をするといくらが潰れやすいので、ほぐすときはぬるま湯がおすすめです。
2-4.ザルに水揚げをして水気を切る
最後はザルに上げて水気を切ります。5分ほど置いてキッチンペーパーで水分をふき取りましょう。水気を切らないと、漬け汁に漬けたとき味が薄くなるので注意が必要です。
膜にハリがある生すじこは処理がしやすいので、手順通り進めれば20分程度でほぐせます。
3. 漬け汁に漬ける
漬け汁の分量の目安は、いくら1/2腹分に対して醤油1/3カップ、酒1/2カップです。醤油と酒を混ぜ合わせ、アルコールを飛ばすために沸騰させて漬け汁が冷ましておきましょう。清潔な保存容器にいくらを入れ、漬け汁を流し入れて一晩ほど漬け込みます。
参照：農林水産省「いくらの醤油漬け 北海道」
醤油は濃口、薄口どちらでも可能です。使用する醤油によって、仕上がりの色に変化があります。濃口醤油は深い赤色、薄口醤油は素材の色そのままで、明るいオレンジ色に仕上がります。
漬け汁は冷ますのに時間がかかるので、すじこをほぐす前に準備しておいてください。隠し味として白だしを入れるのもおすすめです。漬け汁によって味の印象も変わるので、自分だけの黄金比を見つけてみてください。
漬け汁の配合が手間に感じる方は、めんつゆを使う代替案もあります。麺つゆは目分量で構いません。3〜5倍濃縮の麺つゆを、保存容器に入れたいくらが浸るか、浸らないかくらいの量を入れます。そのまま半日ほど漬けたら完成です。麺つゆは沸騰される手間もありませんので、手軽さが魅力です。
濃厚なうま味！虎ノ門市場のお取り寄せいくら醤油漬け商品3選
虎ノ門市場では厳選したいくらの醤油漬けや、秋鮭の筋子醤油漬けを販売しています。北海道産から三陸産まで幅広く取り寄せていただくことが可能です。ここでは、おすすめのいくらを3つご紹介します。
- 中村家謹製 「三陸産 いくら醤油漬」
- 紅鮭の筋子醤油味1本物500g
- 北海道産いくら醤油漬け200g
量も選べるので、家族ではもちろん、一人暮らしや二人暮らしでも気軽に購入できるのが嬉しいポイントです。
1.中村家謹製 「三陸産 いくら醤油漬」
最高ランクのいくらだけを使用した三陸産のいくら醤油漬けです。シロザケの中でも美しくキラキラ銀色に輝くものだけを仕入れ、そのいくらを醤油漬けにしています。ご家庭の人数や使いたい量に合わせて、以下の2種類からお選びいただけます。
- 1セット170g
- 2セット170g×2
色・つや・粒の大きさが最高ランクであることにこだわり、見た目の美しさも魅力です。皮が薄くやわらかいので、口に入れると舌の上でとろけるような、極上の食感をお楽しみいただけます。
2.紅鮭の筋子醤油味1本物500g
すじこ本来の味を堪能するために、北海道産丸大豆醤油をブレンドして、濃厚な味に仕上げました。そのままでももちろん美味しいですが、おかずやおにぎりの具、おつまみとしてもお楽しみいただけます。量は2パターンを用意しています。
- 1本物500g
- 1本物1キロ
輝くいくらはご飯の上にのせるだけで高級感があり、食欲が進むこと間違いありません。
3.北海道産いくら醤油漬け200g
北海道産の大粒で旨みたっぷりな秋鮭の生すじこを一腹一腹丁寧にほぐし、秘伝の特製醤油でじっくりと漬け込みました。ぷちぷちとした食感と、ねっとり広がる濃厚な味わいをお楽しみいただけます。ごはんとの相性は抜群で、おにぎりの具としてもおすすめです。お手頃な200gから大容量の500gまでご注文いただけます。
賞味期限は半年ほどあるので、長期間いくらを味わえるのも嬉しいポイントです。家族や友人に贈っても喜ばれること間違いありません。
いくらの醤油漬けの美味しい食べ方3選｜余ったときのおすすめの使い道
いくらの醤油漬けの美味しい食べ方として以下をご紹介します。
- はらこ飯
- 大根おろしといくらの醤油漬けの和え物
- いくらの醤油漬けを使った贅沢ちらし寿司
いくらの醤油漬けといえば、温かいご飯の上にのせて食べるいくら丼が最もオーソドックスな食べ方です。しかし、大量に作って余らせ、飽きてしまうこともあるのではないでしょうか。ここではいくら丼以外のおいしい食べ方を3つご紹介するので、参考にしてみてください。
はらこ飯
はらこ飯とは、鮭の身を含んだ煮汁でご飯を炊き、その上に焼き鮭といくらの醤油漬けをのせる宮城県の郷土料理です。お好みで大葉や炒りごま、わさびをトッピングするのもおすすめです。そのままでも美味しいですが、醤油を少し垂らしたり、お茶漬けにしても美味しいので、いくらの醤油漬けがあれば作りたい一品です。
参照：農林水産省「はらこ飯 宮城県」
はらことはいくらを指す言葉で、鮭の腹にいる子「腹子」からそう呼ばれるようになりました。焼き鮭をサーモンにしたり、海鮮丼にトッピングしたりアレンジは無限大なので、ぜひ試してみてください。
大根おろしといくらの醤油漬けの和え物
大根おろしといくらの醤油漬けを和えるだけで完成する手軽にできる一品です。大根おろしといくらの醤油漬けは軽く水気を切り、千切りにした青しその葉をトッピングします。醤油漬けに味がしっかりついているので、そのままでも十分美味しいです。
味の変化を楽しむには、砂糖と塩を少し加えて酢をお好みで入れると、甘酢風味になります。少量に分けて冷凍しておけば、晩御飯で1品追加したいときにすぐに用意できます。
いくらの醤油漬けを使った贅沢ちらし寿司
いくらの醤油漬けが余ってしまったときは、ちらし寿司のトッピングとしても使用できます。酢飯を作り、焼き鮭・錦糸卵・いんげん・大葉などお好みの具材を混ぜ合わせ、最後にいくらの醤油漬けをトッピングしましょう。
見た目も華やかなので、おもてなしや、自宅でパーティーなどをするときに振舞いたい一品です。余ったいくらの醤油漬けを使用できて、食卓も豪華になるのでぜひ試してみてください。
いくらの醤油漬けはアニサキスに注意
秋鮭シーズンになるといくらの醤油漬けを楽しめる反面、アニサキス食中毒の発生が増えるので注意が必要です。アニサキスとは寄生虫の一種で、長さ2～3cmの白い糸のような外見です。生きたまま口にすると、吐き気や痛みが発症します。アニサキス食中毒になる人の多くが急性胃アニサキス症となり、みぞおちの激しい痛みや悪心におそわれます。アニサキスはオレンジ色のすじこに寄生していれば目視で発見することが可能です。予防するためには直接取り除くか、冷凍や加熱が有効であり、塩や酢などを使用しても死滅することはありません。
心配な方は、完成したいくらの醤油漬けを冷凍庫で2日間ほど保存しましょう。アニサキスは低温に弱く、－20℃で24時間以上冷凍すると死滅します。食べるときは冷蔵庫でゆっくり解凍して、安全に美味しくいただきましょう。
参考：厚生労働省「アニサキスによる食中毒を予防しましょう」
お取り寄せいくら醤油漬けで贅沢なひと時を
いくらの醤油漬けは、高級感が魅力の食べ物です。自分でも簡単に作ることができるので、旬の時期には手作りにも挑戦してみましょう。
テレビ東京が運営する虎ノ門市場では、厳選されたいくらをいつでも購入できます。ぜひお取り寄せして、極上食感のいくらの醤油漬けを味わってみてください。
