めでたさや長寿などを表現するともいわれる「えび」は、古くから日本では慶事にもちいられてきた食材で、おせち料理にも欠かせない存在です。
この記事ではおせち料理にえびを入れる意味や由来、えびを使ったおせち料理の簡単なレシピなどをご紹介します。
おせちにえびを入れる意味を理解して、ぜひおせちの準備をより楽しんでください。
おせちのえびの意味や由来
おせちにえびを用いる意味や由来は次の通りです。
- 長寿を願う
- めでたさを象徴する
- 成長や新たな始まりを願う
- 生命力や永遠の若さへの願いを表す
- 運気が強まることを願う
ここでは主な5つの意味について解説します。
長寿を願う
おせちのえびには「長寿を願う」意味が込められています。えびにはひげがあり、また加熱すると背が丸くなることから老人に見立てられ、「腰が曲がるまで健康で長生きできますように」という願いがこめられています。
また、えびは漢字で「海老」と書きますが、その様子が老人に見立てられ、長寿の象徴ともされてきました。おせちのえびには、「腰が曲がるまで長生きできるように」という意味も込められています。
めでたさを象徴する
おせちのえびは、めでたさを象徴するものでもあります。えびは目が出ている姿から「目出たい」と表現されることがあります。
また、えびをゆでると胴の紅白模様がはっきり鮮やかになります。この色合いもめでたさを表現しているといわれます。
参照：一般社団法人日本海老協会「日本の海老食文化」
成長や新たな始まりを願う
おせちのえびは、成長や新たな始まりへの願いも表現しています。
えびは脱皮を繰り返しながら大きくなっていきます。その生態から「新しく生まれ変わる」「成長」といった意味も込められました。
生命力や永遠の若さへの願いを表す
おせちのえびは、生命力や永遠の若さへの願いを表しています。
えびは春夏秋冬、いつでも際限なくその皮を脱ぎ成長し続け、決して殻が固まりません。そのことから、「永遠の若さ」や「生命力」の象徴とされています。
運気が強まることを願う
おせちのえびは、運気の強さを願うものとしても用いられます。えびは跳ね上がる力が強いことから、運気の強さの象徴とも見立てられます。そのため、「強い運気を引き寄せられるように」との願いが込められているのです。
また、海老の堅い殻は武将の鎖を連想させることや、ゆでるとお祝いにふさわしい赤色になることなどから、戦国時代にも祝い膳に用いられていたといわれています。
えび以外のおせちの定番の中身ごとの意味は、こちらの記事で一覧でご紹介しています。
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おせち料理のえび基本のレシピ
おせち料理に用いられるえびには、以下のような調理の方法があります。
- 海老のうま煮
- おせち「海老の養老煮」
- おせち「海老塩焼き」
ここでは、主なおせちのえび料理のレシピについてご紹介します。調理する際は、すべて下処理して背ワタをとってから始めましょう。
海老のうま煮
「海老のうま煮」は、おせちに欠かせないえび料理です。調理が簡単なので、おせち料理にはじめて挑戦する方にもおすすめです。また、冷蔵で2〜3日保存ができるので、おせち料理はもちろん、お弁当などにも活用できます。
ここでは、基本のレシピの例をご紹介します。
【材料】
- 有頭えび
- ダシ汁
- 醤油
- みりん
- 酒
- 砂糖
ダシ汁と調味料類は、各10：1になるぐらいのバランスで用意しましょう。
【作り方】
- 鍋いっぱいにお湯を入れ沸騰させ、塩を一つかみいれる
- 下ごしらえした有頭えびをお湯に入れ2分茹でてザルに上げる
- ダシ汁に調味料をすべて入れ軽く煮立たせたらえびを入れて火を止める
- 保存容器に移し冷蔵庫へ。半日ほどおくと味がなじみます
おせち「海老の養老煮」
「海老の養老煮」も、おせち料理によく用いられる料理です。名前にある「養老」とは、えびの姿が、腰が曲がっている老人のように見えることからついたともいわれており、長寿を願う縁起料理としておせち料理を彩ってくれます。
料理のポイントはその形。きれいな「つ」の字のような形になるように仕上げるのがポイントです。ここでは、基本のレシピをご紹介します。
【材料】
- 有頭えび
- ダシ汁
- 醤油
- みりん
- 酒
【作り方】
- 有頭海老のヒゲと口先を切りそろえ、下ごしらえをする
- 「つ」の字になるようにえびを曲げ、爪楊枝でとめておく
- ダシ汁に調味料をすべて入れ、煮立ったらえびをいれて3～4分煮る
- えびにさしていた爪楊枝を取り、煮汁につけたまま保存容器などに入れて冷蔵する
おせち「海老塩焼き」
「海老塩焼き」は、おせちのえび料理の中でも最もポピュラーな料理の一つです。えびを焼くだけという簡単な料理で、時間も手間も取られない調理法といえます。
調理する際は、あら塩を使うことでよりえびに塩がつきやすくなりますので試してみてください。ここでは、基本のレシピをご紹介します。
【材料】
- 有頭えび
- 塩
【作り方】
- 下処理して殻付きのまま、あら塩を両面に振る
- フライパンに並べ、エビの両面を中火で各3分ほど焼き、焼き色をつける
おせちに入れるえびの種類
おせちに入れることの多いえびの種類として挙げられるのは、下記の4つです。
- 車えび
- ブラックタイガー
- ぼたんえび
- 伊勢えび
ここでは、この4種のえびについてそれぞれ解説していきます。
車えび
「車えび」は、おせち料理によく使われる高級なえびの一つです。伊勢海老に並ぶ高級えびで、天然ものは少なくほとんどが養殖です。丸まったその姿と黒い模様が車輪のようにも見えることから、この名前がついたともいわれています。
豪華な見た目でおせち料理を彩り、祝いの場にふさわしい華やかさもプラスできます。また、成長に伴って呼び名が変わるため「出世えび」ともいわれており、おせちとの相性もぴったりです。
おせち料理で車えびを使う場合は、頭を残して使う（有頭えび）のが一般的です。つややかな見た目を楽しめる「うま煮（つや煮）」にすることが多く、塩焼きとして用いるのもよいでしょう。また、ゆでると桜の花びらのような美しい色になります。
ブラックタイガー
「ブラックタイガー」もおせちでよく用いられるえびの一つです。その名の通り黒い色をしていますが、火を通すと赤くなりおせちに彩りを加えられます。また、サイズが大きくなるので「牛えび」とも呼ばれています。
市場に出回っている車えび類のえびの中で、もっとも量が多いといわれているのが養殖のブラックタイガーです。そのため、伊勢海老や車えびのような高級品よりも手に入りやすく、価格帯もお手頃です。
ブラックタイガーは、肉がしまっていて甘みが強く、熱を通したときの赤色の発色が鮮やかな特徴があります。塩煎り、煮物、お雑煮など幅広く使えますが、おせち料理では、うま煮や甘辛煮などに用いられることが多いです。
ぼたんえび
「ぼたんえび」もおせちでよく見られるえびの一つです。殻が薄く、身は水分を含んでおり、熱を通しても縮むことがありません。塩焼きや煮物にしておせち料理に用いることもありますが、どちらかというと生食向きのため、お刺身にしてお正月料理としていただくのがおすすめです。
ぼたんえびは、生きているときに牡丹の花のように赤いことから、その名前で呼ばれるようになったともいわれています。なお、死んで時間がたつと色は黄色くなってきます。
かつては福島県以南で底引き網、カゴ漁などでとられていましたが、現在カゴ漁は禁止されています。入荷量が少なく高価ではありますが、お正月を華やかにする逸品として用いてみてはいかがでしょうか。
伊勢えび
「伊勢えび」はえびのなかでも高価な部類のえびです。伊勢湾でよくとれたことから伊勢海老とよばれるようになったといわれています。また、その名前が伊勢神宮を連想させることや、殻が格式高い武士の装いを思わせることから、日本では古くからお祝いの席で食べられていました。
現代では縁起物として正月飾りや結婚式の祝儀などに使われ、おせちでもよく用いられます。大きさと色鮮やかさが特徴的で、おせち料理に使うと豪華な印象になります。また、おせち料理で用いるときは、兜焼きにすることが多いです。
身は甘みがあり、繊維質もほどよくプリプリとした触感が楽しめます。また、みそにクセがなくうまみが強いのも特徴的で、余った殻を使って味噌汁を作るのもおすすめです。
おせちのえびに関するよくある質問
おせちのえびに関するよくある質問について、以下2つを解説します。
- 頭なしのえびはおせちに向かない？
- おせちのえびはいつ作るのが正解？
頭なしのえびはおせちに向かない？
頭なしのえびをおせちに使うことはもちろんできますが、見栄えがすることから有頭えびを使うことが多いようです。有頭えびを使った料理のほうが、重箱に詰めたときに豪華に見えるからです。
また、えびの頭には味噌が入っているため、ダシが出るという調理の観点からも有頭えびが好まれます。うま煮などは、有頭えびのほうがダシが出て美味しく仕上がります。また、頭を焼くと香ばしくなるため、鬼殻焼きや塩焼きでも有頭えびのほうがよく使われています。
おせちのえびはいつ作るのが正解？
おせちのえびをうま煮にする場合は、大晦日に調理するのがよいでしょう。盛り付け前に一度火を通すと長持ちします。また、塩焼きのような焼き物にする場合は、他の焼き物と一緒に正月に焼いて飾りつける家庭もあります。
ただし、下ごしらえも含めて29日は「二重に苦しむ」という意味から、おせちづくりを避けたほうがよいともいわれているので注意しましょう。
えびでおせち料理を華やかに！
おせち料理にえびを用いるのは、めでたさや長寿の願いなどさまざまな由来があります。また、えびはおせちの定番料理である「うま煮」や「塩焼き」などにして味わうのがおすすめです。
せっかくのお正月は、ちょっと奮発して、車えびや伊勢えびなどの高級えびで、おせちを豪華に飾るのもよいでしょう。
テレビ東京によるお取り寄せグルメを楽しめる「虎ノ門市場」では、味や品質にこだわったおせち料理を注文できます。選りすぐりのえびももちろん入っていますので、ぜひチェックしてください。
