「おせちの栗きんとんを入れる意味は？」「おせちに栗きんとんを入れるようになった由来は何？」
老若男女から愛されるおせち料理の栗きんとん。このように意味や由来が気になっている方も多いのではないでしょうか。
この記事では栗きんとんをおせち料理に入れる意味や由来、レシピなどを紹介します。栗きんとんを入れる意味を知れば、おせちをよりおいしく楽しめるでしょう。
おせち料理の栗きんとんの意味・由来
おせち料理の栗きんとんに込められた意味は次の2つです。
- 勝負運を招く
- 金運を招く
- ここからは、おせち料理の栗きんとんの意味と由来について詳しく解説します。
勝負運を招く
勝栗という言葉があるように、栗は昔から勝ち運に恵まれる食べ物とされてきました。
栗が「勝つ」に結びついたのは、栗の実をくだいた「搗ち栗」にあります。搗つ（かつ）は食物を臼で突いて砕くことですが、音が勝つに通じるので「搗ち栗」が「勝ち栗」として縁起物になったのです。
とくに戦の出陣には勝栗は欠かせないものでした。甲斐の武田信玄は、出陣のときにあわび、勝ち栗、昆布を肴に戦勝を祈る儀式を行ったという記録が残されています。
この栗の勝負運を踏まえて、おせちの栗きんとんも勝負運を招く意味をもつといわれています。
金運を招く
栗きんとんは、そのあざやかな黄金色から、金運を上げる縁起のよい食べ物とされ、おせちの定番メニューになりました。
栗きんとんは漢字では「栗金団」と書きます。「団」はなにかの固まりや集まりを意味するので、金団は金の固まりとも読めます。「栗金団」が金運に結びついたのはもっともです。
栗きんとん以外のおせちの定番の種類ごとの意味は、以下の記事で紹介しています。
おせちにおける栗きんとんの位置付け
おせち料理には「祝い肴」「口取り」「酢のもの」「焼きもの」「煮もの」のジャンルがあり、栗きんとんは「口取り」の一つです。
元々おせちは年神様をもてなす料理で、もてなし料理で最初に出される品を「口取り」といいます。
おせちの口取りには栗きんとんの他に、紅白のかまぼこ、伊達巻、昆布巻き、ハゼの甘露煮などが用いられます。
最初に出される料理なので、栗きんとんなどの口取りは重箱のいちばん上になる一の重に詰められるのがしきたりです。
栗料理の歴史とおせちとの結びつき
さるかに合戦など栗が登場する民話は各地にあり、栗は昔から日本人には親しみのある食材でした。
民話の一つに、舌切り雀と継子いじめをミックスしたような栗拾いの話があります。
栗は縄文時代から大切な食糧だった
各地の縄文遺跡から炭化した栗が発掘されているので、栗は縄文時代から日本人に取って大切な食糧だったことがわかります。
また、遺跡の周囲に栗林の跡があり、住居の周囲で栗を栽培していた可能性があります。
栗は将軍家へ献上される「江戸三大果」の一つ
江戸時代、各藩から将軍家へ献上されるものの中で「江戸三大果」と呼ばれたのが、紀州みかん、甲州ぶどうと小布施〈おぶせ）の栗でした。
信州（長野県）の小布施（おぶせ）は、岐阜県中津川市と並ぶ栗菓子の名所です。栗菓子の専門店が多数あり、町役場も栗菓子を中心にした観光政策に力を入れています。
栗きんとんの歴史
栗きんとんは岐阜県東濃地方が発祥の地とされ、JR中津川駅前には「栗きんとん発祥の地」の石碑があります。
中津川には元禄年間に創業された老舗もありますが、この地方で有名なのは和菓子の栗きんとんで、サツマイモを裏ごしして栗の甘露煮を加えたおせちの栗きんとんではありません。
現在のような、サツマイモの餡を使う栗きんとんができたのはいつ頃なのかは、たしかな記録は残されていません。
おせちの栗きんとんのレシピ・作り方
栗きんとんには、栗を裏ごしにして作るタイプと、サツマイモを裏ごしして栗の甘露煮を加えるタイプがあります。
和菓子は栗を裏ごしにするものが多いですが、おせちに入れる栗きんとんはサツマイモを裏ごしにするタイプです。
ここでは、サツマイモを使うタイプの栗きんとんの作り方を紹介します。
1.栗きんとんの材料を用意する
まずは栗きんとんの材料を用意します。栗きんとん（4人前）の主な材料は次のとおりです。
- サツマイモ：中サイズ2本（500g）
- 栗の甘露煮（瓶詰めなど）：10個
- 砂糖：200g
- みりん：大さじ2
- 栗の甘露煮の蜜：大さじ2
- 塩：小さじ1/2
- くちなしの実：1個
栗の甘露煮は、水気を切ってまるごと使用します。子どもや高齢者も食べる場合は喉に詰めるリスクを減らすため、あらかじめ半分に切ったり、細かく刻んだりして食べやすい大きさにしてください。
甘さを控えめにしたい場合は、調味料の量を調整しましょう。
2.サツマイモを下ゆでする
サツマイモの下ゆでは次の手順で行います。
- サツマイモを3～4cm幅の輪切りにする
- スジっぽさをなくするために皮を厚めにむく
- 水にさらしてアクを抜く
- 鍋に水とくちなしの実、サツマイモを入れて火にかける
- サツマイモに竹串かすっと通るまでやわらかく煮る
くちなしの実を加えるのは、サツマイモの黄色の発色をよくするためです。
3.サツマイモを裏ごしする
次に、ゆで上がったサツマイモをザルまたは裏ごし器で裏ごしします。ザルに残った繊維はかならず取り除きましょう。繊維を除くことで滑らかな口当たりになります。
4.サツマイモと調味料を鍋にかける
裏ごししたサツマイモを鍋に入れ、砂糖全量を加えて火にかけます。このときサツマイモと砂糖が焦げ付かないように、木ベラで混ぜ続けるのがポイントです。
サツマイモに火が通ったら弱火にし、みりんと塩を加えてさらに練り上げます。塩は味を引き締め、みりんは照りと上品な甘みを加える効果があります。
5.栗を加えて仕上げ
鍋にかけたサツマイモに、栗の甘露煮のシロップと水を少し加えて混ぜ、固まりをゆるくしましょう。
ゆるくしたサツマイモを火にかけて練り、適当な固さまで水分を飛ばします。
最後に、栗の甘露煮を加えて出来上がりです。栗はまるごと入れても、2つか3つに割って入れてもOKです。
完成した栗きんとんは、茶巾絞りにして盛り付けたり、器にふんわりと盛ったりと、盛り付け方でも華やかさを演出できます。
栗きんとんに使う栗の基本情報
ここからは、おせちの栗きんとんに使う栗の栄養価や産地について解説します。
栗の栄養価や産地について気になる方は、ぜひ参考にしてください。
栄養価
栗はナッツ類としては脂質が少なく、でんぷん質が多いのが特徴です。
栄養素として、たんぱく質、ビタミンA、ビタミンB1、B2、C、葉酸、食物繊維、カリウム、マグネシウムなどのミネラルを含みます。
渋皮煮に利用される渋皮には、ポリフェノールの一種のタンニンも含まれています。
参照：文部科学省「食品成分データベース 日本ぐり/生」
産地
栗の三大産地は茨城県（24％）、熊本県（14％）と愛媛県（8％）です。岐阜県と埼玉県がそれに次ぎ、日本の栗生産量の5割強をこの5県で占めています。
栗の品種は多く、政府の統計データに記載されているものだけでも40種以上あります。
このうち、栽培面積で上位5位に入るのが下記の5品種です。
|
栽培面積 |
栗の品種 |
国内生産量に占める割合 |
|---|---|---|
|
1位 |
筑波 |
17.70% |
|
2位 |
銀寄 |
9.05% |
|
3位 |
丹沢 |
8.97% |
|
4位 |
利平ぐり |
4.44% |
|
5位 |
石鎚 |
3.60% |
参照：食品データ館「【品種別】栗（くり）の栽培面積ランキング／シェア」
栗きんとんとあわせて知っておこう！定番のおせち料理に込められた意味
お正月に食べるおせち料理には、それぞれ以下のような意味があります。
- 健康長寿を祈る黒豆
- 子孫繁栄を願う数の子
- 喜びごとを願う昆布巻き
- 学業成就や子孫繁栄を願う伊達巻
- めでたさを象徴するえび
ここからは、定番のおせち料理一つひとつに込められた意味について詳しく解説します。
健康長寿を祈る黒豆
ふっくらとした艶やかな黒豆は、長寿を願い、邪気を払い、一年を健やかに過ごせるようにと願いが込められた料理です。
「豆」という言葉から転じて、「まめな暮らしができるように」や「まめに働けるように」との意味合いをもつようになったとされています。また、大豆は煮るとアントシアニンという成分で黒くなりますが、黒色は魔除けの象徴であることから、一年の邪気を払う意味も込められています。
黒豆はお正月のおせちに欠かせない祝い肴の一つでもあり、栗きんとんや紅白かまぼこなどの口取りとともに一の重に詰められます。
なお、2007年に紀文食品が実施した正月意識調査によると、一部地域には歳の数だけ黒豆を食べる風習があるようです（※）。
（※）参考：紀文食品「2008年紀文・お正月百科」
子孫繁栄を願う数の子
数の子は、ニシンが一度に多くの卵を産むことから、子宝や子孫繁栄の願いを込めておせち料理に取り入れられてきた縁起物です。ニシンの卵は子だくさんの象徴とされ、家が栄えていくことを願う意味が込められています。
また、ニシンは漢字で「二親」と書かれることから、代々家系が絶えることなく続くようにと祈願する意味も込められています。数の子の黄金色に輝く見た目も縁起が良いとされ、お正月のおせち料理に欠かせない食材として親しまれてきました。
関東では黒豆と田作り、関西では黒豆とたたきごぼうとともに祝い肴三種として重箱に詰められ、新年の祝い膳を彩ります。地域によっては、塩抜きしてだしに漬けたものや、松前漬けにして楽しむなど、さまざまな食べ方で受け継がれています。
喜びごとを願う昆布巻き
昆布巻きは、「よろこぶ」の語呂合わせから喜びごとや繁栄を願う縁起物として、おせち料理に欠かせない一品です。おせち料理に使われる昆布は「養老昆布（よろこぶ）」や「子生（こぶ）」ともいわれ、不老長寿や子宝成就を願う食材として古くから親しまれてきました。
昆布を巻く際に使われるかんぴょうは、ユウガオの実をむいて乾燥させた食材で、細く長い形から長寿の象徴といわれています。また、昆布をしっかりと結んだ姿は、縁や幸せを結ぶ意味も持ちます。
昆布巻きの中に入れる具材のニシンや鮭は、子宝や子孫繁栄を象徴する食材です。さまざまな願いや意味が込められた昆布巻きは、優しい味わいとともに、今も大切に受け継がれています。
学業成就や子孫繁栄を願う伊達巻
伊達巻は、卵を使った巻物に似た形から、学業成就や出世、子孫繁栄を願う縁起物として古くから親しまれてきました。卵は子宝の象徴とされ、巻いた形には家庭円満の意味も込められています。
黄金色の華やかな見た目とふっくらとした伊達巻は、江戸時代に粋な装いを意味する「伊達者」に由来して名づけられたともいわれています。「伊達」の言葉には豪華さや華やかさを表す意味もあり、華やかな見た目がお祝いの席にふさわしいことから、定番のおせち料理となりました。
伊達巻の味付けは地域によって違いがあり、砂糖を多めに入れて甘く仕上げるところもあれば、だしをきかせて甘さを控えめにするところもあります。上品な味わいとふんわりした伊達巻の食感は幅広い世代に親しまれ、子どもから大人まで人気のおせち料理です。
>>おせち料理に伊達巻を入れる意味・歴史を詳しく見る
>>おせちに卵料理を入れる意味とは？
めでたさを象徴するえび
おせち料理に用いられるえびは、目が出ている姿や鮮やかな赤い色合いから「めでたい」とされる代表的な縁起物です。漢字で「海老」と書くように、長いひげや腰の曲がった姿を老人に見立て、「腰が曲がるまで元気に長生きできるように」との願いが込められています。
また、えびが跳ね上がる姿は運気の上昇や勢いを象徴するとされ、新しい年の発展を願う意味でも親しまれてきました。赤い色は魔除けや厄払いの意味もあり、無病息災を祈る縁起物としても大切にされています。
おせち料理のえびは、殻付きのまま塩焼きにして赤く色づけた「姿焼き」は晴れやかで祝いの席にふさわしく、だしや調味料で煮た「うま煮」や「艶煮」も人気です。
おせちの栗きんとんに関するよくある質問
おせちの栗きんとんに関する、よくある質問を5つ取り上げて解説します。
- おせちの栗きんとんと栗の和菓子の違いは？
- おせちの栗きんとんの作り方は関東と関西で違う？
- おせちの栗きんとんに合うサツマイモの品種は？
- おせちの栗きんとんは日持ちする？
- おせちの栗きんとんの意味は英語でどう伝える？
おせちの栗きんとんと栗の和菓子の違いは？
おせちの栗きんとんと和菓子の栗きんとんは、材料も作り方も違います。
おせち料理の栗きんとんは、サツマイモを裏ごしして作った餡に、栗の甘露煮を混ぜ込んだものです。
和菓子の栗きんとんは、栗を裏ごしして茶巾絞りにするなどで形を整えたもので、サツマイモは使われていません。
和菓子の栗きんとんは、菓子舗によってさまざまな形があります。
おせちの栗きんとんの作り方は関東と関西で違う？
おせちの栗きんとんに関東、関西の違いはなく、どちらもサツマイモの餡に栗の甘露煮を加えたものです。
SNSなどで「関東の栗きんとん＝サツマイモの餡を使う栗きんとん」「関西の栗きんとん＝栗だけを使う和菓子の栗きんとん」とする意見があるのは、誤解だと考えられます。
そもそも、和菓子の栗きんとんで有名なのは、岐阜県の中津川と長野県小布施で、どちらも関西圏というよりは関東圏です。
おせちの栗きんとんに合うサツマイモの品種は？
おせちの栗きんとんに合うサツマイモの品種には、紅あずま、紅はるか、安納芋、シルクスイート、鳴門金時などがあります。それぞれの特徴を表にまとめました。
|
種類 |
特徴 |
|---|---|
|
紅あずま |
ホクホク系、軽やかな口あたり |
|
紅はるか |
ねっとり系、濃厚でなめらかな口あたり、鮮やかな発色 |
|
安納芋 |
ねっとり系、濃厚でなめらかな口あたり、鮮やかな発色 |
|
シルクスイート |
ねっとり系、なめらかな口あたり |
|
鳴門金時 |
ホクホク系、軽やかな口あたり |
発色のよい品種を選ぶと、サツマイモ本来の黄色にくちなしの実の色合いが加わり、美しい黄金色に仕上がります。サツマイモの黄色は、β-カロテンやβ-クリプトキサンチンなどのカロテノイド成分によるものです。
裏ごしのしやすさや食感は品種によって異なるため、それぞれの特徴を踏まえて、好みに合わせて選びましょう。
おせちの栗きんとんは日持ちする？
おせちの栗きんとんの日持ち期間は、冷蔵保存なら3〜5日、冷凍保存なら約1ヶ月です。栗きんとんは水分が多いと傷みやすいため、手作りする際はしっかり煮詰めて余分な水分を飛ばすことが大切です。
保存のコツは、粗熱を取ってから清潔な保存容器に入れ、早めに冷蔵庫で冷やします。冷凍する場合は、食べやすい量に小分けし、冷凍用保存袋に入れましょう。アルミやステンレスのトレイにのせて急速冷凍すると、より食感や風味を保てます。
余った栗きんとんは、溶かしバターを加えてパンに塗ったり、牛乳や生クリームを混ぜてスイートポテトにしたりと、アレンジも可能です。パイ生地で包んで焼けば、手軽な和風スイーツとしてアレンジでき、おせちの残りを最後までおいしく活用できます。
おせちの栗きんとんの意味は英語でどう伝える？
外国人の旅行者などに、おせちの栗きんとんの意味について聞かれたときは、下記を参考にして回答してみましょう。
栗：chestnut
栗きんとん：mashed sweet potatoes with sweetened chestnuts
栗を食べると勝負に勝つといわれている：It is said that eating chestnuts "wins the game".
また、栗きんとんは金色なので、食べるとお金が儲かるといわれている：Also, chestnut kinton is golden, so eating chestnut kinton is said to "bring you more money".
おせちの栗きんとんの意味を知っておいしく食べよう
おせちの栗きんとんには勝負運や金運アップの意味があります。
お正月にはおいしい栗きんとんを食べて、今年一年の運気向上を祈りましょう。
虎ノ門市場では、厳選した食材を取り揃えたこだわりのおせち料理を販売しています。年末年始のおせちの準備で迷っている方は、ぜひチェックしてください。
