「ウニの加工にミョウバンを使用するのはなぜ？」「ミョウバンを使ったウニは苦い？美味しく食べる方法は？」など、ウニを加工する際に使うミョウバンの働きが気になる人もいるのではないでしょうか。
ミョウバンは、ウニの形を保つために使用される添加物です。食べても害はありませんが、特有の味を感じる方もいるでしょう。この記事ではウニにミョウバンを使う理由や、ミョウバンの苦味を抜く方法について解説していきます。
虎ノ門市場では、ミョウバン不使用の新鮮なウニがお取り寄せ可能です。生ウニ、焼きウニ、味噌ウニなど多数ご用意しているので、ご家庭で美味しいウニを楽しみたい方は、ぜひ参考にしてみてください。
ウニにはなぜミョウバンを使うの？
ウニにミョウバンを使用するのは、型崩れ防止のためです。
ウニの可食部である生殖巣はもろく、空気に触れるだけで時間が経つと溶けてしまいます。また、水分を多く含むことから酸化しやすく、型崩れを起こしやすいです。そのため収穫されたウニを日持ちさせて他の地域でも食べられるように、ミョウバンを使用して身崩れを防止します。
そもそもミョウバンとは「硫酸アルミニウムカリウム」のことで、食品添加物として使用されています。主な用途は以下の通りで、人体の安全のため使用量には規格基準が定められています。
- 膨脹剤
- 色止め剤
- 品質安定剤
また、ミョウバンはウニの他に、さつまいもや栗の煮崩れ防止、お漬物の色を鮮やかにするためなどに使用されることがあります。
ウニにミョウバンを使うと苦手に思う人がいる理由
ウニのミョウバンを苦手に思う人がいる理由は、ミョウバン特有の苦味が加わるからです。
ミョウバンを使用すると、味に特有の苦味や渋みが加わってしまいます。とくに品質の低いウニほど形を保つために多くのミョウバンを使用する傾向があり、元々鮮度が落ちているウニにはさらに大量のミョウバンを使うため、味に影響が出やすくなるといわれています。
ミョウバンを使用していなくてもウニは苦味が出る？
ミョウバンを使用していなくても、旬を過ぎたウニからは苦味を感じることがあります。
通常、私たちが食べているのはウニの生殖巣の部分であり、ウニの旬にあたるのは卵や精子が作られない時期です。旬が過ぎたウニは卵や精子が流出し、身が溶けて味が劣化することから苦味を生じる場合があります。
美味しいウニを食べたい方は、旬の時期にウニを購入するのがおすすめです。ウニの旬については、以下の記事で詳しくご紹介しています。
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ウニの旬はいつ？産地や種類ごとの美味しい時期や、食べ方を一挙に紹介
ウニからミョウバンの苦味を抜く2つの方法
ミョウバンの苦味を抜く方法は以下の2つです。
- 塩水に浸ける
- 塩を振る
ウニに苦味を感じ、和らげたいと思ったときは次のやり方を試してみてください。
1.塩水に浸ける
一つ目は塩水に浸けてミョウバンの苦味を抜く方法です。やり方は次の通りです。
- 塩分濃度3％程度の塩水を用意する
- 塩水にウニを10分ほど浸ける
- ウニを取り出し水気を切る
ザルから揚げるときは身が崩れやすいので、ウニの取り扱いに注意しましょう。上記の方法だと、15分程で簡単に苦味が和らぐのでおすすめです。
2.塩を振る
二つ目はウニに塩を振って、苦味を抜く方法です。
- キッチンペーパーやバットにウニを並べる
- 塩をまんべんなく振る
- ラップをかけて冷蔵庫で15分程度おく
- 塩とウニから出た水分を優しく吹き上げる
ウニから出た水分には、苦味や臭みの原因となるものが含まれています。水分が多く出ている場合はキッチンペーパーを交換したり、上から優しく押さえたりして様子を見ながら吹き上げてください。
虎ノ門市場厳選！鮮度抜群のミョウバン不使用のウニ3選
虎ノ門市場では厳選された鮮度の高いウニを取り扱っています。
- 三陸産「焼きうに」100g×2
- あわび・ホタテ入り「特製うに味噌」
- クセになる逸品！数の子たっぷり雲丹
生ウニや焼きウニ、味噌ウニなどそのまま食べるのはもちろん、白ご飯やお酒のおつまみにもぴったりです。ミョウバン不使用で、ウニ本来の風味を楽しめる商品も取り揃えています。利尻島産から三陸産と幅広くあるので、ぜひお取り寄せしてみてください。
三陸産「焼きうに」100g×2
三陸産のキタムラサキウニを、絶妙な火加減で丁寧に蒸し焼きにした焼きウニです。風味豊かで、濃厚な三陸ウニそのものの旨味をお楽しみいただけます。風味豊かでふっくらとしたウニは、旬の旨味をギュッと閉じ込めました。
焼きウニ1個につき、8〜10個のウニを使用しているので、思う存分味わえるのも魅力の一つです。
さらに今回は「めかぶいくら漬け」を特別にプレゼント。そのままお召し上がりいただくのはもちろん、ご飯の上にのせたり、焼きウニと一緒に食べたり楽しみ方はさまざまです。
あわび・ホタテ入り「特製うに味噌」
三陸産のキタムラサキウニを焼いて、ホタテとあわびをトッピングした豪華な一品です。量は2種類からお選びいただけます。
- 90g×2
- 90g×4
特製うに味噌の甘みは、みりんだけを使用して出しているのでウニ本来の風味をお楽しみいただけます。肉厚のホタテと国産あわびと一緒にお召し上がりいただけるので、贅沢な気分を味わえること間違いありません。
キタムラサキウニの焼きウニは三陸を代表する味の一つ。同じくウニ味噌も、三陸の味の一つとして地元の人々から食されてきました。あわびとホタテと和えたウニ味噌を思う存分お召し上がりください。
クセになる逸品！数の子たっぷり雲丹
目利きのプロが認めた数の子に、練りウニをあえた一品です。数の子の食感とウニの風味がマッチして、ご飯のお供にぴったりです。贅沢にお酒のお供としてもお楽しみいただけます。
200g×4パックと大容量なので、家族で楽しむ他、おすそ分けしても喜ばれること間違いないでしょう。
ウニのミョウバンに関するよくある質問
ウニのミョウバンに関するよくある質問を3つ取り上げて解説します。
- ミョウバンウニと塩水ウニの違いはなに？
- ミョウバンは体に悪い？
- 美味しいウニの見分け方はある？
それぞれ詳しく見ていきましょう。
ミョウバンウニと塩水ウニの違いはなに？
ミョウバンと塩水ウニの違いは次の通りです。
| 加工方法 | 味の違い | |
|---|---|---|
| ミョウバンウニ | ミョウバンを使用して型崩れ防止をしている | 苦味や臭みを感じる場合がある |
| 塩水ウニ | 水揚げ後殻から外して海水と同じ塩分濃度の水にパックしている | ウニ本来の風味が引き立っている |
ミョウバンウニは型崩れを防止するため、食品添加物であるミョウバンを使用しています。一方で塩水ウニはミョウバン処理を行わず、食塩や人口海水とともにパックされています。
また、板ウニともいわれる商品には多くの場合、ミョウバンが使われています。板ウニはミョウバンの入った水に入れることで、ウニが溶けるのを防ぎ鮮度を保ってくれますが、味が落ちることがデメリットです。
塩水ウニは苦味や臭みがなく、濃厚な甘みを堪能できます。塩水ウニは殻から取り出し、塩水に浸けてそのまま販売されているからです。塩水ウニは味がよいものの、形が保たれるのは2日程度なので、購入できる機会があればぜひ召し上がってみてください。
ミョウバンは体に悪い？
食品に含まれるミョウバンは規定量内であれば安全ですが、超えてしまうと危険性が生じます。
ミョウバンとは硫酸カリウムアルミニウムのことです。硝酸カリウムアルミニウム内にあるアルミニウムが人体に悪いといわれる原因ですが、食品中には有害な量は含まれていません。
食品の安全のために、ミョウバンの摂取量は国際的に定められています。ミョウバンの摂取量は、体重1kg当たり1週間にわたって2.1mgです。過剰な摂取でなければ、影響はほとんどないといえます。
参照：厚生労働省「アルミニウムに関する情報」
美味しいウニの見分け方はある？
美味しいウニの見分け方は次の通りです。
- 信頼できる産地や生産者が販売している
- 板ウニではなく塩水ウニを選ぶ
美味しいウニを見分けるにはまず、信頼できる産地や生産者が販売しているものを選びましょう。旬の時期に生産者から直接購入できる市場もおすすめです。
また、板ウニにはミョウバンが使われているので、塩水ウニを選ぶのも一つの手です。ただし、ウニそのものの品質がよい場合はミョウバンウニでも十分美味しいものがあるのでこの限りではありません。
美味しいウニを楽しむには、旬や名産地のものを味わってみてください。
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ミョウバン不使用！生ウニ本来の風味を堪能しよう
ウニ本来の味や風味を楽しみたいなら、ミョウバン不使用の生ウニや塩水ウニがおすすめです。
ミョウバンを使用したウニは、苦味や臭みを感じる場合があり、苦手な方もいるでしょう。ウニ本来の味を存分に楽しみたい場合は、生ウニや塩水ウニをぜひ召し上がってみてください。
虎ノ門市場では、生ウニや塩水ウニを含む新鮮なウニを多数取り扱っています。生ウニ、焼きウニなど多数ご用意しているので、好みの商品を取り寄せてウニ本来の風味を堪能しましょう。
