夏の風物詩の一つでもあるうなぎは、暑い夏の季節を乗り越えるのにぴったりな食材です。とくにうなぎの肝は豊富な栄養素があり、滋養強壮によいとされています。
しかし、「うなぎの肝の食べ方がよくわからない」という方も多いのではないでしょうか。
この記事ではうなぎの肝の食べ方をはじめ、下処理のポイントやおすすめのレシピなどを解説します。さらに虎ノ門市場で取り扱っている、こだわり抜かれたおすすめのうなぎ商品もご紹介します。
うなぎやうなぎの肝を美味しく味わいたい方は、ぜひ参考にしてください。
2023年は7月30日（日）が夏の土用の丑の日です。虎ノ門市場ではうなぎ特集を実施しているので、こちらもご覧ください。
うなぎの肝はどこのこと？味は？
うなぎの肝とは胃を中心としたうなぎの内臓のことを指します。
味は肝特有の苦味が特徴で、味はそれほど濃くありません。上質な脂肪分があり、特有のやわらかい食感もうなぎの肝の魅力の一つです。うなぎの蒲焼きと同様に甘辛い味付けが合います。
身に比べて脂肪分が少なく、さまざまな料理にも利用しやすいのも大きな特徴です。また、うなぎ一匹に対して肝は一つしかないので、うなぎの食べ方の中でも高級だといわれています。
うなぎの肝は生食NG！食べすぎにも注意を
うなぎの肝は絶対に生食してはいけません。生食すると、うなぎの血に含まれる神経毒によって食中毒を引き起こす可能性があるからです。
うなぎの血には神経毒の「イクチオヘモトキシン」が含まれています。調理中に皮膚についた場合もすぐに洗う必要があるので、注意を払いましょう。
また、ビタミンAを豊富に含んでいるため、食べすぎないようにも注意が必要です。うなぎの肝は約10gで、ビタミンAが1日あたりの推奨量に達するとされています。過剰摂取すると中毒を引き起こす可能性があります。
うなぎの肝の栄養素や効能
うなぎの肝はビタミンAやビタミンEなどを豊富に含んでいます。また、カルシウムやマグネシウムをはじめ、カリウムや鉄分など豊富なミネラルも含んだ栄養価の高い食品です。
うなぎは滋養強壮に効く食べ物として、古くから日本人に食べられてきました。夏バテの時期など、エネルギーをチャージしたいときにはぴったりの食材です。
また、うなぎの肝は100g当たり102kcalと低カロリーです。低カロリーかつ栄養が豊富なうなぎは、健康によい食材だといえるでしょう。
参照：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」
うなぎの栄養については、以下の記事でも解説しています。
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うなぎの栄養と効能とは？健康に嬉しい効果やおいしい食べ方を解説！
うなぎの肝の下処理のポイント
うなぎの肝の下処理のポイントは以下の通りです。
- 血合い・苦玉・浮袋を取り除く
- 苦玉は水の中で潰す
- 血や胆汁が皮膚についた際はすぐに水で洗い流す
- よく水洗いして下茹でを行う
以下のポイントを参考にして、丁寧に下処理をしましょう。
血合い・苦玉・浮袋を取り除く
まずは血合いを水でよく洗い流した後、苦玉や浮袋と呼ばれる部分を取り除きます。
苦玉は非常に苦い部分で、下処理時に取り除くことで美味しく味わえます。苦玉の中には胆汁が入っており、下処理中に吹き出てしまわないようにしましょう。
胆汁には神経毒の「イクチオヘモトキシン」が含まれています。吹き出てこないように、水中で潰すのがポイントです。
血や胆汁が皮膚についた際はすぐに水で洗い流す
うなぎの血や胆汁がついた際はすぐに洗い流すことが大切です。
うなぎの血にも含まれる神経毒「イクチオヘモトキシン」は、皮膚につくことで悪影響を及ぼす可能性があります。衣服や肌にかからないように配慮しながら調理するのがポイントです。
水洗いして下茹でを行う
うなぎの肝はよく水洗いして下茹でを行いましょう。水洗いすることで生臭い川魚特有の臭みを取り除けます。水洗いする際は水を小まめに水は替えるのがポイントです。
また、サッと下茹ですることで残った血合いも取り除けるので、さらに美味しく安全に食べられます。下茹で後はザルに上げて、水気をよく切りましょう。
下処理された状態で販売されているうなぎの肝もありますが、調理の前にサッと水洗いしたり、気になる場合は下茹でしたりするのもおすすめです。
うなぎの肝の食べ方をおすすめレシピで紹介
うなぎの肝を食べるおすすめのレシピは以下の通りです。
- うなぎの肝焼き・串焼き
- 肝吸い
- 肝煮
- 鰻ざく（うざく）
- 唐揚げ
定番レシピから自宅で作りやすいレシピなど、5つをご紹介します。
うなぎの肝焼き・串焼き
うなぎの肝をそのまま蒸し焼きにし、うなぎのタレをかけるだけの簡単レシピです。下処理不要で簡単に作れるので、料理が苦手な人も作りやすいでしょう。また串焼きにするのもおすすめです。
肝焼きはコリコリとした食感と肝本来の味わいが楽しめます。下処理をせずに調理するとタレの甘さと肝の苦味がより引き立つ味わいになります。
苦味が苦手な方は、下処理をしてから肝焼きにすると食べやすくなるので、試してみましょう。お酒とも合うので、おつまみにもぴったりです。
肝吸い
うなぎの肝をお吸い物に入れるだけのシンプルなレシピです。うな丼と一緒に食べるときにぴったりのメニューで、自宅でお店さながらのうなぎ膳を楽しめます。うなぎの肝はふわふわとした食感で、さっぱりとした出汁の味わいが濃い味付けのうなぎ丼と相性抜群のメニューです。
作り方は、まず沸かしたお湯にうなぎを加えて、白出汁を加えます。仕上げに三つ葉を添えるだけで完成です。うなぎ料理の定番レシピの1つをぜひ自宅で味わってみましょう。
肝煮
うなぎの肝を生姜や醤油、砂糖で甘辛く煮込んだレシピです。うなぎの肝特有の臭みやクセが少なく、子どもでも食べやすいのが特徴です。
煮込みすぎると、肝が固くなってしまいやすいので注意しましょう。山椒をかけたり、一緒に煮込んだりしても相性抜群です。また調理後に少し冷ますことで、味が染み込んで美味しくなるので試してみましょう。
鰻ざく（うざく）
鰻ざく（うざく）とは、うなぎの肝の蒲焼きを千切りにし、刻みきゅうりと三杯酢で和えたものです。通常はうなぎの蒲焼きで作られるメニューですが、うなぎの肝で代用することもあります。
シャキシャキとしたきゅうりと三杯酢の酸味、甘辛いうなぎの肝が暑い時期にぴったりのメニューです。三重県の郷土料理でもあり、うなぎの肝でよりさっぱりとヘルシーに味わえます。
唐揚げ
うなぎの肝に下味をつけて、カラッと揚げたレシピです。子どもから大人まで人気の唐揚げをうなぎの肝で作ります。うなぎの肝のふわふわ食感と、サクサクとした衣が相性抜群です。
うなぎの肝はビタミンAが豊富なので、子どもの食べすぎには注意しましょう。
うなぎは肝つきがおすすめ！虎ノ門市場のお取り寄せうなぎ商品5選！
虎ノ門市場では、厳選したうなぎ商品を取り扱っています。蒲焼や刺身など、さまざまなうなぎ商品のラインナップが豊富です。
ここからはうなぎの肝つきセットをはじめ、ふっくらジューシーなこだわりのうなぎ商品5点をご紹介します。
- 浜名湖謹製 鰻三昧（蒲焼き・刻み・肝焼き）セット
- 浜名湖産 稀少なうなぎの刺身と長蒲焼のセット
- 登亭 鰻の蒲焼き
- 大ボリューム！炭火焼 うな丼の具 贅沢カットサイズ 8食（100g×8）
- うなぎ割烹「一愼」監修 鰻のひつまぶし＆うなぎ飯セット
1.浜名湖謹製 鰻三昧（蒲焼き・刻み・肝焼き）セット
浜名湖産のうなぎを余すことなく使用したうなぎ尽くしのセットです。
- こだわりのタレで香ばしく焼き上げた「蒲焼き」
- ご飯の上に乗せると脂ののった旨みが広がる「刻み」
- 口溶けがいい希少な味わいを楽しめる「肝焼き」
の3種類を楽しめます。
うなぎをさまざまな調理法で楽しみたい方におすすめです。定番の「蒲焼き」から、ちょっとした使い方ができる「刻み」、今回紹介した「肝焼き」などうなぎを味わい尽くしましょう。
うなぎの名産地として知られる静岡県浜名湖にて、100年以上培われた養鰻技術で育てた一品を堪能できます。ミネラル豊富な天然水によって栄養をたっぷりと蓄えたうなぎは、程よくのったとろけるような脂を堪能できます。
2.浜名湖産 稀少なうなぎの刺身と長蒲焼のセット
静岡県浜名湖産うなぎの長蒲焼きと刺身がセットになった希少なセットです。とくに魅力的なのが、浜松市の魚料理専門店「魚魚一（とといち）」でしか味わえないうなぎの刺身です。
通常うなぎの刺身は難しく、血に含まれる神経毒やうなぎ特有の泥臭さなどさまざまな問題があります。このような課題を一つずつクリアした、ここでしか味わえない「うなぎの刺身」をぜひ堪能してみましょう。
またセットの長蒲焼は1尾120gの大きいサイズで、長年継ぎ足した秘伝のタレを使用しています。蒲焼きと刺身の両方でうなぎを味わってみてください。
3.登亭 鰻の蒲焼き
昭和27年創業のうなぎの名店「登亭」がプロデュースするうなぎの蒲焼きです。登亭の親方、藤川秀雄親方がこだわり抜いた一品で、鹿児島県産の厳選うなぎを使用しています。
うなぎは白焼きしたものを蒸すことでふっくらとやわらかく、とろけるような口当たりを楽しめます。また秘伝のタレに三度漬けされており、程よく染み込んだ味わいはまさに熟練された匠の技です。
袋のまま湯煎するだけで手軽に味わえるので、愛され続ける伝統の味わいを自宅で楽しんでみましょう。
4.大ボリューム！炭火焼 うな丼の具 贅沢カットサイズ 8食（100g×8）
鹿児島県産の規格外うなぎを一口サイズにカットしたうなぎの蒲焼き丼の具のセットです。
備長炭炭火焼で焼き上げた鹿児島県・大隅のうなぎを使用しています。一級品のうなぎの中から身割れなどの規格外品を使用しているので、美味しいうなぎをお得に味わえるのが最大の魅力です。
食感や旨みをより感じられる、2センチ幅の厚めカットも魅力的です。秘伝タレと一緒にパックされており、湯煎して手軽に楽しめる、使い勝手も抜群のうなぎとなっています。
5.うなぎ割烹「一愼」監修 鰻のひつまぶし＆うなぎ飯セット
愛知県豊橋市のうなぎの名店が手掛けたうなぎを味わい尽くせる、ひつまぶしとうなぎ飯のセットです。
- 愛知県名物「鰻のひつまぶし」
- レンジで簡単！ふっくらもっちり！うなぎ飯
の2種類が味わえます。
愛知県豊橋市のうなぎの名店「うなぎ割烹 一愼」のプロデュースです。愛知県名物「鰻のひつまぶし」と、もっちりとしたご飯とうなぎのタレがよく絡んだ「うなぎ飯」はどちらも格別の逸品です。
丸大豆しょうゆとたまり醤油、隠し味にうなぎの焼骨を入れた秘伝のタレが味の決め手となっています。うなぎの旨みを引き立てる贅沢な味わいを心ゆくまで楽しみましょう。
お取り寄せうなぎやうな肝でエネルギーをチャージしよう！
高級食材のうなぎは活力のある毎日を過ごすのにぴったりの食材で、中でもうなぎの肝は豊富な栄養とほろ苦い味わいが魅力的です。また下処理のコツをマスターすれば、美味しいレシピでさまざまな食べ方にチャレンジできます。
テレビ東京の豊富なお取り寄せグルメが魅力的な「虎ノ門市場」では、幅広いうなぎ商品がラインナップされています。ぜひ「虎ノ門市場」で注文して、お家で高級食材うなぎに舌鼓を打ちましょう。
2023年は7月30日（日）が夏の土用の丑の日です。虎ノ門市場ではうなぎ特集を実施しているので、こちらもご覧ください。
