- 島根県宍道湖は、国内有数の鴨の飛来地。昭和には、アワビの殻の中で鴨肉を焼き、アワビの肝を入れた出汁で鍋風に仕立てる「鴨の貝焼き」が振る舞われていたという食文化があります。宍道湖の水鳥捕獲禁止に伴い途絶えてしまったそんな食文化を復活させ、その味を発信していきたいとの思いで立ち上げられたのが「鴨専門店 カナール」。
代表は、鴨を知り尽くした“鴨コンシェルジュ”として、その美味しさを伝えている高木健治さん。調理法や食べ方で「柔らかくて、甘くて、脂は上質」であることがわかり、鴨肉の魅力にハマったといいます。
高木さんは、明治44年創業の地元の老舗料亭「柳橋亭」の6代目。4代目が「鴨の貝焼き」を名物としていた料亭で修業を重ねて自店へ持ち帰り提供、5代目の時代昭和60年頃からは「鴨鍋」の全国通販を開始しました。
料亭自体は店を閉じてしまいましたが、味を受け継ぎ、島根の鴨文化・鴨肉の魅力を広めるべく、カナールを立ち上げ、老舗料亭より端を発している本格的な出汁を使ったしゃぶ鍋をはじめ、様々なバリエーションの鴨料理を提案しています。合わせて、食べ方のレシピを細かくお伝えし、ご家庭でこだわって調理してもらい、お店で食べるような美味しさも提供できるようこだわっています。
今回お届けするのは本鴨のしゃぶ鍋。
■柔らか濃厚な“本鴨”肉
飼育日数にも餌にもこだわった青森県産の「本鴨」を厳選しています。一般に流通しているのはアヒルと鴨の掛け合わせである「合鴨」が多いのですが、掛け合わせていない純粋に鴨のみの品種バルバリー種の「本鴨」は、なかなか食べる機会のない希少性のある鴨です。とにかく臭みがなく柔らか、そして噛むほどに芳醇なコクが口いっぱいに広がり、鴨肉本来の旨みの濃厚さが味わえます。
■煮込むほどに味わい深い秘伝の黄金色スープ
秘伝のスープは、鴨肉の旨味を最大限に引き出す発酵玄米エキスを使用してます。この発酵玄米エキスの原料は玄米と塩だけ。玄米と塩を天然酵母と乳酸菌を使って、3ヶ月もかけて熟成させ、2回発酵させることにより、鴨肉の旨味を引き出すアミノ酸が豊富に含まれた唯一無二のエキスです。昔ながらの杉樽で熟成された天然醤油をベースに、天然だしと発酵玄米エキスのバランスを考え抜いた、鴨肉に最適なスープで、鴨コンシェルジュの至高の逸品です。素材の味を引き立てる薄味に仕上げていますので、いろいろな食材が加わることによって、食べていくにつれての 旨味の変化をお楽しみください。
■鴨鍋の決め手は「しゃぶしゃぶ具合」と「低温調理」
ぐつぐつ煮立った鍋でしゃぶしゃぶせず、火を消して少し低温になったスープにくぐらせることで驚きの柔らかさに！ほんのり白みがかったピンク色が食べ頃ですが、お好みで煮込んでもよし。レシピも一緒にお届けします。
■〆は鴨南蛮で！
島根県産有機そば粉10割の蕎麦もセットでお届けします。古来から島根県西部の土地に土着している小粒で色が濃い希少な有機の在来種を使用。 香り高い蕎麦の実の一部を澱粉化させたものを混ぜ合わせた繋ぎ無しでも切れにくい製法にこだわりました。
- 商品コード
- DF065343
- 保存方法
- 冷凍
- 賞味期限
- 出荷日から60日
青森県産本鴨つみれボール 100g
スープ（ストレート） 600ml×2パック
島根県産有機そば 100g×2袋